Une délicieuse recette que nous devons à Stéphane Cosnier (issu de l’école « Taillevent ») et Laetitia et qu’ils vous proposent au menu de leur restaurant fort sympathique (« Le petit comptoir », 40, rue David-d’Angers à Angers (Maine-et-Loire)).
Préparation
:
Tailler les cœurs de fenouil en quartiers puis les laver. Conserver les pluches les moins abimées.Eplucher puis émincer l’oignon.
Faire ensuite chauffer à feu moyen dans une grande poêle 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Y faire ensuite suer l’oignon émincé pendant 5 mn, en remuant.
Incorporer ensuite les quartiers de fenouil, le vin blanc, le thym et le laurier.
Mélanger régulièrement et laisser cuire à petit feu pendant environ 30 mn, jusqu’à ce que le fenouil soit bien fondant.
Ajouter ensuite le beurre, les citrons confits au sel détaillés en petits dés, les petites tomates confites et les pluches de fenouil. Laisser mijoter, toujours à feu doux et en remuant régulièrement la préparation pendant 5 à 6 mn.
Ajuster éventuellement l’assaisonnement en ajoutant sel et poivre moulu, et ajouter au dernier moment un filet d’huile d’olive. Réserver au chaud cette barigoule.
Faire ensuite chauffer à feu vif dans une autre poêle 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Y saisir ensuite les pavés de cabillaud, dès que la poêle est bien chaude, pendant 3 mn sur chaque face.
Présentation :
Répartir la barigoule dans des assiettes creuses préchauffées. Disposer pardessus un pavé de cabillaud par assiette et assaisonner légèrement de sel et poivre moulu.
Servir aussitôt.