La célèbre sauce Périgueux, emblème de la gastronomie aquitaine, débarrassée des ingrédients dont on la surcharge souvent est beaucoup plus légère qu’on l’imagine puisque presque exclusivement à base de truffes !!! Ce qui en fait un plat de fête exceptionnel à ne rater sous aucun prétexte.
Préchauffez le four à 220°C, thermostat 7-8.
Posez le rôti dans un plat allant au four avec 1 cuillerée à soupe d’huile.
Epluchez et hachez les échalotes. Si vous utilisez des truffes fraîches, pelez-les (mais gardez la peau que vous mettez dans une boite hermétique avec des œufs pour faire une omelette au délicieux parfum de truffe)
Cuisson du filet
Enfournez le rôti et faites le cuire 20-25 minutes, selon de degré de cuisson que vous aimez.
N’oubliez pas de le retourner à mi-cuisson.
Quand il est cuit, sortez-le du four, salez et poivrez-le et enveloppez-le d’aluminium ménager pour le garder au chaud.
Préparation de la sauce périgueux
Faites revenir les échalotes dans 2 cuillerées à soupe d’huile dans une casserole sur feu doux, sans laissez colorer.
Quand elles sont fondues, les saupoudrez de farine et mélangez, mouillez aussitôt avec le vin blanc, mélangez bien à l’aide d’une cuillère de bois et versez le bouillon, mélangez de nouveau et laissez réduire de moitié, votre sauce doit napper.
Quand vous avez sorti le rôti du four, déglacez le plat avec le cognac, grattez bien avec une spatule pour dissoudre les sucs et versez dans la sauce de la casserole. Incorporez les morceaux de truffe coupés en morceaux, mélangez et rectifiez l’assaisonnement et donnez juste un ou deux bouillons pour réchauffer.
Présentation
Sortez le rôti de son enveloppe d’aluminium, ôtez la barde et coupez-le en tranches que vous disposez sur un plat ou dans les assiettes et nappez de sauce.