Choisissez plutôt des pâtes fraîches, de belles morilles bien fermes et bien parfumées, du ris de veau et quelques dés de beau jambon : rien de plus simple mais rien de plus savoureux.
Faites blanchir les ris de veau en les plongeant dans une casserole d’eau froide que vous portez à ébullition pendant 5 minutes.Egouttez les ris et rafraichissez sous l’eau froide, enlevez les nervures et les filaments.
Nettoyez les morilles.
Epluchez et émincez l’échalote et la carotte.
Coupez la tranche de jambon en dés moyens.
Préparation des pâtes
Dans une cocotte faites blondir dans 10 gr de beurre les ris de veau sans laisser colorer. Enlevez les ris, coupez-les en tranches et gardez-les au chaud.
Au besoin, rajoutez un peu de beurre dans la cocotte et un peu d’eau
Mettez les morilles et faites-les cuire 10 minutes.
Pendant ce temps, faites chauffer 3 litres d’eau salée dans une grande casserole, quand elle bout, jetez les pâtes et faites cuire le temps indiqué sur le paquet (cela dépend si elles sont fraiches ou sèches et aussi de la marque).
Sortez les morilles de la casserole, réservez avec les ris.
Déglacez avec le madère, ajoutez la crème et les dès de jambon.
Egouttez les pâtes, versez-les dans un plat de service avec le reste de beurre, mélangez, ajoutez les ris et les morilles, puis la sauce et le parmesan râpé si vous le désirez.