Gâteau de foie gras, croustillant au balsamique

Pour 5 personnes :

• 120 g de foie gras cru de canard
• 70 g de fond de volaille
• 8 ml de cognac
• 20 ml de muscat de Beaumes de Venise
• 2 g de fécule de maïs
• 1 feuille de gélatine alimentaire
• 5 cl de crème fraîche liquide
• Sel
• Poivre noir du moulin

Ingrédients pour la génoise :

• 6 œufs
• 120 g de sucre semoule
• 200 g de farine tamisée

Ingrédients pour la tuile :

• 100 g de sucre semoule
• 100 g de farine tamisée
• 100 g de blancs d’œufs
• 100 g de beurre doux fondu
• 20 g de vinaigre balsamique

Préparation des tuiles :

• Dans un saladier, battre à la fourchette les 100 g de blancs d’œufs.
• Incorporer ensuite les autres ingrédients (100 g de sucre semoule, 100 g de farine tamisée, 100 g de beurre doux fondu et 20 g de vinaigre balsamique) et bien battre l’ensemble.
• Laisser ensuite reposer la pâte au réfrigérateur pendant 30 mn.
• Préchauffer le four à 180 °C.
• Après 30 mn de réfrigération, étaler la préparation sur une plaque à pâtisserie beurrée et froide.
• Mettre au four bien chaud pendant 5 à 8 minutes.
• En fin de cuisson, démouler la pâte croustillante de la plaque, puis lui donner des formes de tuiles, qui seront réservées jusqu’au moment de la présentation.

Préparation de la génoise :

• Préchauffer le four à 180 °C.
• Dans un saladier, battre à la fourchette les 6 œufs (jaunes et blancs ensemble).
• Incorporer ensuite progressivement les autres ingrédients (120 g de sucre semoule, 200 g de farine tamisée) et bien battre l’ensemble.
• Verser ensuite la pâte sur une plaque à pâtisserie creuse, afin d’obtenir une épaisseur de pâte d’environ 1 cm.
• Mettre ensuite au four bien chaud pendant 10 à 12 minutes.
• Après cuisson, laisser refroidir la génoise, puis, à l’aide des cercles en inox, découper 5 cercles de 8 cm de diamètre.
• Réserver les génoises au fond des 5 cercles en inox.

Préparation de la mousse de foie gras :

• Dans un robot ménager, mixer 100 g de foie gras avec la moitié du fond de volaille, le muscat et le cognac. Saler et poivrer.
• Répartir ensuite la préparation dans les 5 cercles en inox sur environ 1,5 cm d’épaisseur.
• Dans un plat rempli d’eau froide, faire ramollir la feuille de gélatine.
• Dans un poêlon, chauffer prudemment (à 50 °C max.) l’autre moitié du fond de volaille. Incorporer ensuite dans le poêlon la fécule de maïs puis la feuille de gélatine ramollie et essorée.
• Mixer le tout, laisser refroidir pendant quelques minutes, puis incorporer la crème fraîche légèrement battue.
• Répartir ensuite la préparation tiède dans les 5 cercles en inox afin de les remplir jusqu’au sommet.
• Recouvrir enfin chaque cercle avec une fine couche de foie gras restant (20 g).
• Mettre ensuite les 5 cercles au réfrigérateur pendant au moins 1 h.

Présentation :

• Retirer les cercles en inox avant de disposer sur chaque assiette un gâteau de foie gras. Décorer chaque gâteau avec un ou deux croustillant au balsamique.