Gratin d’écrevisses, sauce Nantua
Un plat d’une grande subtilité et d’une grande finesse, un mélange de saveurs qui réjouira le palais des convives à qui vous servirez ce plat. Il se prépare en 2 temps, la veille la cuisson des écrevisses et de la sauce Nantua et le jour même le gratin.
Ingrédients
pour 6 personnes
- 40 g de beurre
- 35 g d’épinards
Sauce Nantua
- 1 kg écrevisses vivantes
- ½ verre d’huile d’olive
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 verre de cognac
- 2 verres de vin blanc sec
- 1 petit bouquet garni
- 2 branches d’estragon
- 1 c à café de concentré de tomate
- 100 g de beurre
- 20 g de farine
- 2 c à s de crème fraîche épaisse
Sabayon
- 4 jaunes d’œufs
- 50 cl de crème fraîche
- Sel fin
- Poivre noir Sarawak
Les recettes : ecrevisses (27 recettes)
Préparation
Préparation des ingrédients la veille.
- Maniez ensemble le beurre et la farine.
- Epluchez et coupez en fine brunoise les légumes. Lavez et châtrez les écrevisses.
- Dans une sauteuse, faites cuire à feu vif dans de l’huile d’olive les écrevisses et la brunoise de légumes.
- Avec une écumoire, ôtez les écrevisses et les légumes et versez dans une casserole, flambez-les au cognac.
- Mouillez avec le vin blanc, ajoutez le bouquet garni, l’estragon et le concentré de tomate. Laissez cuire à feu doux 10 mn.
- Ôtez les écrevisses et liez la sauce avec le beurre manié.
- Passez la sauce au chinois et ajoutez la crème. Réservez.
- Ôtez les carapaces des écrevisses refroidies.
Préparation le jour même.
Le sabayon.
- Dans une casserole, mélangez les jaunes d’œufs et la crème fraîche.
- Fouettez sur un feu doux jusqu’à ce que la sauce s’épaississe.
- Salez et poivrez.
Le gratin.
- Dans une sauteuse, faites fondre les épinards dans le beurre sur feu doux pendant 2 mn.
- Ajoutez les écrevisses et laissez réchauffer 3 mn.
- Dans une petite casserole, faites réchauffer la sauce Nantua.
- Disposez dans 6 plats à gratin le mélange écrevisses et épinards, nappez de sauce Nantua et faites gratiner quelques mn sous le grill.
- Servez immédiatement avec le sabayon.
Durée : 50 minutes
( 45 minutes
de préparation -
5 minutes de
cuisson)
pour 6 personnes
Rating moyen : 3.5 / 5
par 19 personnes
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