Quenelles de brochet, sauce Nantua

Ces quenelles de brochet sont typiquement lyonnaises, cuisinées avec les brochets de la Dombes. On peut les préparer à l’avance et les conserver au réfrigérateur et les servir ensuite accompagnées d’une sauce Nantua comme c’est la tradition ou simplement au gratin avec un peu de crème.

Ingrédients

pour 8 personnes :

500 g de chair de brochet cru
250 g de beurre
1 pincée de muscade
4 jaunes d’œufs
2 œufs
Sel fin
Poivre blanc Muntok fraichement moulu.

Pour la panade :

125 g de farine
90 g de beurre
40 cl de lait
Muscade
Sel
Poivre du moulin

Sauce Nantua :

½ l de béchamel
20 cl de crème fraîche

Beurre d’écrevisses :

Têtes et carapaces d’écrevisses
Le même poids de beurre
1 c à soupe de mirepoix

Les recettes : brochets (3 recettes)

Préparation

Préparation des ingrédients :

Préparez la panade.
Dans une casserole, faites bouillir le lait avec le beurre.
Dans une autre casserole, versez la farine, mélangez avec les jaunes d’œufs versez le lait avec le beurre, salez, poivrez et râpez un peu de muscade.
Portez à ébullition et dès que le mélange est épaissi, baissez le feu, et séchez votre panade sans cesser de remuer.
Laissez refroidir dans un endroit frais.
Préparez le beurre d’écrevisses.
Faites revenir, dans du beurre, les têtes et carapaces d’écrevisses avec la cuillerée de mirepoix.
Laissez cuire quelques minutes.
Pilez-les avec le beurre frais, passez au tamis.
Réservez au frais.

Préparation :

Pilez finement au mortier la chair de brochet, salez et poivrez, râpez un peu de muscade et ajoutez-la.
Lorsque la chair est réduite en pommade ajoutez la panade froide et le beurre en pommade.
Mélangez bien l’ensemble et ajoutez un à un les œufs entiers et les jaunes en mélangeant sans cesse.
Passez le mélange au tamis.
Formez des quenelles à l’aide de 2 cuillères à soupe et posez-les sur une plaque et mettez-les au réfrigérateur pour qu’elles se raffermissent.
Terminez la sauce Nantua.
Ajoutez au ½ l de béchamel chaude le crème fraiche.
Faites réduire pour épaissir la sauce.
Ôtez du feu et ajoutez le beurre d’écrevisses, mélangez énergiquement.
Vérifiez l’assaisonnement.
Réservez au chaud.
Dans une grande casserole, faites bouillir 2 litres d’eau salée légèrement. Déposez les quenelles dans l’eau bouillante et laissez cuire à petits frémissements 15 minutes.
Sortez les quenelles avec une écumoire et égouttez-les sur un linge.
Déposez 2 ou 3 quenelles dans chaque assiette, nappez de sauce et servez immédiatement.