Coquilles St Jacques aux chicons (endives)

Pour 4 personnes :

• 12 coquilles St Jacques ouvertes et nettoyées
• 4 chicons (endives)
• 50 gr de beurre
• 1 tomate
• 1 échalote
• 10 cl de vin blanc
• 5 cl de crème fraîche liquide
• 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• sel et poivre

Cuisson des chicons:

Laver et retirer la feuille extérieure

Evider la base du chicon pour retirer la partie dure qui est source d’amertume

Emincer les chicons en fines lamelles

Faire fondre 20 gr de beurre à feu moyen

Ajouter les lamelles de chicon et laisser fondre 5 minutes

Saler et poivrer à votre convenance

Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 15 minutes en mélangeant

Cuisson des Saint Jacques

Séparer les corails (partie orange) de la noix de St Jacques (partie blanche)

Couper les noix de St jacques en 2 horizontalement

Faire chauffer 10 gr de beurre dans une poêle à feu vif

Faire revenir les corails et les noix 20 – 25 secondes de chaque côté de manière à bien les saisir.

Réserver au chaud

Préparation de la sauce

Epépiner et coupes la tomate en petits morceaux

Nettoyer et hacher l’échalote

Faire chauffer à feu vif dans une sauteuse l’huile d’olive

Ajouter la tomate et l’échalote.

Bien mélanger et laisser revenir 2 minutes

Déglacer avec le vinaigre balsamique et ajouter ensuite le vin blanc

Laisser réduire de 2/3 à petit bouillon

Ajouter la crème et lier en mélangeant et en ajoutant 20 gr de beurre en pommade (incorporer le beurre par petits morceaux de beurre déjà mou)

Retirer du feu et passer votre sauce au chinois pour en extraire uniquement la partie liquide

Dresser un lit de chicons sur lesquels vous allez disposer les noix et les corails des coquilles St Jacques . Napper le tout de sauce ou dresser un filet tout autour du lit de chicons.