Ravioles de homard et foie gras au bouillon parfumé

4,5/5 (21 avis)

Une entrée de fête d'une extrême délicatesse où les ravioles renferment des morceaux de homard et de foie gras. Le bouillon se prépare la veille et la plus grande difficulté est la découpe et le décorticage du homard cru. La pâte à ravioles s’achète dans les épiceries orientales.

Voir aussi : Comment cuire le foie gras · Quel vin avec le foie gras ? · Que servir avec le foie gras ? · Toutes nos recettes de foie gras

Foie gras Plats au foie gras

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 homard de 400 g
• 200 g de foie gras de canard cru
• 1 paquet de pâte à won ton chinois
• Farine
• 3 brins de ciboulette
• 1 tige de ciboule
• 3 brins de cerfeuil
• Bouillon
• 400 g d’abattis de volaille
• 1 carotte
• 1 navet
• 1 branche de céleri
• 1 poireau
• 1 oignon
• 1 bouquet garni
• Gros sel
• Sel fin
• Poivre du Vietnam

Préparation

La veille, préparez le bouillon.

1. Pelez les légumes.
2. Dans une grande casserole, portez 1, 5 l d’eau à ébullition.
3. Plongez-y les légumes, les abattis de volaille, le bouquet garni et 1 poignée de gros sel.
4. Laissez cuire à petits bouillons 30 mn.
5. Filtrez et réservez.

Le jour même.

1. Mettez le homard 10 mn dans le congélateur.
2. Ôtez la tête, coupez la queue en 2 dans le sens de la longueur, décortiquez-la ainsi que les pinces.
3. Taillez la chair de homard en petits morceaux, donnez quelques tours de moulin à poivre. Réservez.
4. Taillez le foie gras en petits cubes, saupoudrez de sel et donnez quelques tours de moulin à poivre. Réservez.

Préparation des ravioles

1. Posez à plat sur le plan de travail légèrement fariné les carrés de pâte.
2. Posez au milieu de chaque carré de pâte un morceau de homard et un cube de foie gras.
3. Humectez les bords et repliez la pâte pour refermer la raviole.
4. Pressez pour faire adhérer les 2 bords et recoupez avec une roulette à pâtisserie.
5. Fabriquez 5 ravioles par personne.
6. Posez les ravioles sur une plaque farinée sans qu’elles se touchent, ni se superposent.
7. Conservez au frais.
8. Au moment de servir.
9. Lavez et effeuillez les herbes.
10. Coupez la ciboule en petits tronçons.
11. Réchauffez le bouillon avec la ciboule, le cerfeuil et la ciboulette.
12. Vérifiez l’assaisonnement.
13. Quand le bouillon frémit, plongez les ravioles et faites cuire 4 mn environ.
14. A l’aide d’une écumoire, retirez les ravioles et posez-en 5 par assiette, recouvrez d’une louche de bouillon, donnez quelques tours de moulin à poivre et servez aussitôt.

Questions fréquentes

Ravioles de homard et foie gras au bouillon parfumé : combien de temps faut-il ?

Comptez 1 h 05 en tout : 30 minutes de préparation et 35 minutes de cuisson. Lisez la recette en entier avant de commencer et préparez tous les ingrédients.

Ravioles de homard et foie gras au bouillon parfumé : quel foie gras choisir ?

Un foie gras de canard entier, cru pour les recettes à cuire, mi-cuit pour les entrées froides. Évitez le « bloc » pour les recettes où le foie gras est la vedette. Cru, mi-cuit, entier, bloc : comment choisir.

Ravioles de homard et foie gras au bouillon parfumé : quel vin servir ?

Un blanc moelleux (sauternes, jurançon, monbazillac, gewurztraminer vendanges tardives) ou, pour changer, un champagne ou un vin blanc sec et minéral. Tous nos accords.

Ravioles de homard et foie gras au bouillon parfumé : peut-on préparer cette recette à l’avance ?

En partie : préparez la garniture, la sauce ou les éléments froids à l’avance, et faites la cuisson finale ou l’assemblage au dernier moment pour garder les textures.

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