Couper les melons en 2 et évider l’intérieur de manière à retirer les pépins et filaments.
Extraire la chair en petites boules au moyen d’une cuillère parisienne. A défaut couper la chair en petits dés.
Briser le bâton de cannelle en morceaux grossiers et les placer dans un nouet avec les clous de girofle. Le nouet est une poche de mousseline refermée par une petite cordelette.
Verser dans une casserole le sucre et le vinaigre.
Chauffer à feu doux en remuant en permanence jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissous.
Porter à ébullition à feu vif et laisser cuire jusqu’à atteindre la température de 105°C au thermomètre à sucre.
Ajouter les boules de melon et le nouet rempli d’épices.
Porter à nouveau à ébullition et laisser cuire 15 minutes en écumant jusqu’à ce que les fruits deviennent translucides.
La cuisson est finie quand la température atteint 105°C au thermomètre à sucre.
Retirer du feu et verser dans les pots à confiture.
Refermer avec des couvercles à vis ou du cellophane.
Laisser refroidir et stocker dans un endroit frais à l’abri de la lumière.