Croûtons de caille au foie gras et raisin
Une entrée à la fois rustique et raffinée. Elle demande un peu de travail et de doigté, mais le résultat est superbe. Sur des tranches de pain de campagne grillé, une farce à base de chair de caille est dissimulée sous une escalope de foie gras et des filets de caille. Une sauce au raisin l’accompagne.
Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 cailles
- 200 g de foie gras de canard
- 100 g de queues de cèpes
- 50 de jambon sec
- 4 échalotes
- 3 gousses d’ail
- 25 cl d’armagnac
- 2 dl de jus de veau
- 3, 5 dl de pacherenc doux
- 250 g de chasselas blanc
- 1 c à café de graisse d’oie
- 8 tranches de pain de campagne
- Sel fin
- Poivre noir de Malabar
Les recettes : foie gras (230 recettes)
Préparation
Préparation des ingrédients
- Levez les filets et les cuisses des cailles, réservez.
- Pelez et hachez les échalotes et 2 gousses d’ail.
- Dans une casserole, faites dorer dans un peu de graisse d’oie, le hachis d’ail et d’échalote et les carcasses des cailles.
- Mouillez avec le pacherenc et faites réduire jusqu’à évaporation complète.
- Ajoutez le jus de veau et laissez mijoter à petit feu 1 h.
- Faites dorer les tranches de pain à la graisse d’oie et frottez-les avec une gousse d’ail.
- Passez au hachoir, les cuisses de caille, le jambon, les queues de cèpes.
- Ajoutez l’armagnac, salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.
- Découpez le foie gras en 8 escalopes.
- Egrappez les grappes de raisin.
- Préchauffez le four à 150°C, th 4.
Préparation des cailles
- Tartinez les tranches de pain avec la farce et déposez-les sur une plaque de four.
- Faites cuire sous le grill du four 5 mn.
- Pendant ce temps, dans une poêle, faites revenir les filets de cailles et les escalopes de foie gras et posez-les sur les tartines, le foie d’abord, puis les filets de caille.
- Réservez au chaud.
- Déposez les grains de raisin dans la sauce et laissez réduire à feu doux ¼ d’heure.
- Nappez 4 assiettes avec la sauce et posez les tartines.
Durée : 80 minutes
( 75 minutes
de préparation -
5 minutes de
cuisson)
pour 4 personnes
Rating moyen : 4.5 / 5
par 17 personnes
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