Souris d'agneau confites en pain-surprise
Dans la délicieuse tradition des bergers de la Drôme, voici une succulente recette qui permet une présentation très originale : quelques belles souris d’agneau, délicatement confites aux oignons et à l’ail et servies au cœur d’un pain de campagne entier. La combinaison de la viande moelleuse, du parfum de l’ail, du jus corsé de l’agneau - le tout sous la croûte dorée d’un pain – est à tomber !
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 4 pains de campagne ronds de 250 g chacun
- 4 belles souris d’agneau
- 2 oignons
- 20 gousses d’ail
- 100 g d’olives noires
- 1 bouquet de thym
- 8 feuilles de laurier
- Huile d’olive
- Sel
- Poivre noir du moulin
Ustensiles :
- Du papier absorbant
- Un couteau-scie
- De la ficelle de cuisine
- Du papier d’aluminium
Préparation
- Préchauffer le four à 150 °C.
- Eplucher puis émincer les oignons.
- Eplucher les gousses d’ail (réserver une gousse crue et épluchée séparément).
- Faire chauffer dans une poêle antiadhésive une cuillère à soupe d’huile d’olive, puis y faire suer et légèrement dorer les oignons émincés et les gousses d’ail entières.
- Retirer ensuite les oignons émincés et les gousses d’ail de la poêle ; puis disposer les souris d’agneau à leur place dans la poêle bien chaude.
- Les saisir et les faire dorer rapidement sur toutes les faces pendant quelques minutes.
- Réserver ensuite les souris d’agneau sur du papier absorbant pour les éponger. Réserver.
- Découper à l’aide du couteau-scie un chapeau au centre des pains, à un tiers de la hauteur.
- Evider ensuite chaque pain de sa mie, puis frotter l’intérieur de chaque pain avec la gousse d’ail crue, réservée au début de la préparation.
- Répartir au fond de chaque pain la poêlée d’ail et d’oignons ainsi que les olives, puis y ajouter une souris d’agneau.
- Saler et poivrer, ajouter les feuilles de laurier puis saupoudrer d’un peu de thym.
- Reposer les chapeaux sur les pains pour les refermer, et les ficeler avec un morceau de ficelle à rôtir.
- Mettre au four bien chaud pour une première cuisson de 10 mn.
- Après 10 mn, retirer les pains du four, en retirer les ficelles et les enrober d’une double épaisseur de papier d’aluminium.
- Remettre au four pour une seconde cuisson de 1h30 ; en baissant éventuellement la température du four à 120 °C après environ 1 heure de cuisson.
Idées, trucs & astuces
D’autres viandes peuvent également être utilisées : j’aime particulièrement utiliser un mélange d’agneau haché et de rognons de veau à la place des souris d’agneau.
