Salmis de bécasses
3,5/5 (13 avis)
Une très belle façon de préparer les bécasses, sur des tranches de pain frites tartinez d’une farce exquise et recouvertes de champignons et de truffes. Nappées de cette sauce appelée salmis, et accompagnées du même bourgogne blanc que vous avez mis dans la sauce. Un plat divin !
L'essentiel
- Pour : 4 personnes
- Temps : préparation 30 min, cuisson 7 min (total : 40 min)
- Ingrédients clés : 4 bécasses, 125 g de champignons, 125 g de truffes, 50 g de beurre…
- Étapes : 20 étapes détaillées pas à pas
Voir aussi : Cuisiner le gibier · Tout le gibier · Plats mijotés de gibier · Les civets
Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 bécasses
- 125 g de champignons
- 125 g de truffes
- 50 g de beurre
- Sauce
- 1 c à s de mirepoix de légumes
- 1 dl de vin blanc
- 2 c à s de cognac
- 3 dl de sauce demi-glace.
- 20 g de beurre
- 4 tartines rondes
- 20 g de foie gras
- Sel fin
- Poivre noir de Malabar
Préparation
Préparation des ingrédients
- Bridez les bécasses
- Préchauffez le four à 180°C, th 6.
- Nettoyez les champignons et les escalopez.
- Faites-les suer dans un peu de beurre.
Préparation
- Faites cuire au four les bécasses, 7 mn.
- Découpez-les et récupérez les intérieurs, réservez-les.
- Retirez la peau des membres et mettez les chairs dans une casserole beurrée.
- Recouvrez-les des champignons et des lamelles de truffes.
- Couvrez et réservez au chaud.
- Dans une cocotte, faites revenir dans du beurre les carcasses et les parures des bécasses avec la mirepoix.
- Déglacez avec le vin blanc et le cognac.
- Mouillez avec la sauce demi-glace et faites bouillir 5 mn.
- Passez au chinois au-dessus d’un récipient
- Versez dans la cocotte et faites réduire pour épaissir.
- Ajoutez le beurre et mélangez.
- Réservez au chaud.
- Faites frire les tartines dans le beurre.
- Mélangez les intérieurs des bécasses avec le foie gras et tartinez-en les tranches de pain.
- Dressez les morceaux de bécasses sur les tartines et recouvrez de champignons et de truffes, nappez avec la sauce brûlante.
- Servez chaud immédiatement.
Questions fréquentes
Salmis de bécasses : combien de temps faut-il ?
Comptez 40 minutes en tout : 30 minutes de préparation et 7 minutes de cuisson. Lisez la recette en entier avant de commencer et préparez tous les ingrédients.
Salmis de bécasses : faut-il faire mariner le gibier ?
Pour les pièces à mijoter (civet, daube) et le gros gibier âgé, oui : 24 à 48 heures dans du vin rouge avec aromates et genièvre. Les jeunes pièces nobles (filet, râble, magret de colvert) se cuisent sans marinade. Cuisiner le gibier.
Salmis de bécasses : quel vin servir ?
Un rouge charpenté et épicé : côte-de-nuits, crozes-hermitage, cahors, madiran, ou un vieux bordeaux.
Salmis de bécasses : peut-on préparer cette recette à l’avance ?
En partie : préparez la garniture, la sauce ou les éléments froids à l’avance, et faites la cuisson finale ou l’assemblage au dernier moment pour garder les textures.
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