Préparation
de la marinade
Eplucher et découper les carottes en petits dés
Eplucher les oignons et les échalotes et les hacher
finement
Découper en petits dés le céleri
Eplucher et hacher les gousses d’ail
Découper le lapin en morceaux
Découper la poitrine de porc en lardons
Mettre les légumes, les lardons et les morceaux
de lapin dans un saladier
Arroser avec le vin, l’huile et le vinaigre
Ajouter la touche aromatique en ajoutant le thym émietté,
les feuilles de laurier et les clous de girofle
Bien mélanger le tout pour que le lapin trempe
bien dans le liquide
Laisser reposer 12 h au réfrigérateur
Cuisson du lapin
Retirer les morceaux de lapin de la marinade et les laisser
bien égoutter
Disposer la farine dans une assiette et rouler le lapin
dedans de manière à ce qu’il soit couvert
de farine sur toute la surface
Faire chauffer le beurre dans une cocotte à feu
vif
Ajouter les morceaux de lapin et les saisir de toute part
jusqu’à ce qu’ils roussissent
Déglacer en versant tout le contenu de la marinade
que vous aurez préalablement filtré à
l’étamine ou au chinois. Pressez bien les légumes
pour bien en extraire tout le jus
Couvrir et laisser cuire 1h30 sur feu doux
Ajouter les pruneaux 30 minutes avant la fin de la cuisson.
Ne pas mettre tout les pruneaux, il faut en conserver 2
pour la sauce.
Retirer les morceaux de lapin au terme de la cuisson et
les réserver au chaud
Préparation
de la purée de pruneaux
Pendant la cuisson du lapin, mettre à tremper 2
pruneaux dans du thé tiède pendant ½
h
Retirer les pruneaux, les couper et retirer le pépin
Ecraser les pruneaux en purée ou les passer au
mixer
Délayer la purée avec une cuillère
à soupe de thé pour qu’elle ne soit
pas trop épaisse
Préparation
de la sauce
Remettre la cocotte sur un feu moyen
Laisser réduire de moitié jusqu’à
obtention d’un liquide onctueux
Ajouter la purée de pruneaux et bien la délayer
dans la sauce.
Rectifier l’assaisonnement en salant et poivrant
à votre convenance.
Servir le lapin
bien chaud nappé de la sauce et accompagné de
quelques pommes de terre.