Marinade des tomates-cerises :
- Ebouillanter pendant quelques secondes les tomates-cerises dans un grand volume d’eau non-salée puis les peler délicatement.
- Mélanger ensemble dans un bol le vinaigre de Xérès et la pincée de sucre.
- Ajouter au bol les tomates-cerises entières et les laisser mariner pendant 2h à température ambiante.
- Après le temps de marinade, égoutter les tomates-cerises sur du papier absorbant et réserver.
Préparation des escargots et du lard :
- Saisir rapidement les escargots égouttés et les tranches de lard dans une poêle antiadhésive avec une noix de beurre pendant 2 à 3 mn ; puis y ajouter l’ail émincé.
- Laisser cuire pendant 1 à 2 mn supplémentaires puis égoutter les escargots et le lard sur une feuille de papier absorbant. Réserver.
Préparation du potage de cresson :
- Dans une autre poêle, faire fondre une noix de beurre puis y faire blondir l’échalote émincée en remuant. Y ajouter le bouillon de volaille, la crème fraîche et la pincée de noix de muscade. Bien mélanger, puis laisser cuire à feu très doux pendant 5 mn ; en remuant régulièrement.
- Après 5 mn de cuisson, ajouter le cresson (nettoyé) et le vin blanc à la poêle. Mélanger puis laisser cuire pendant 1 à 2 mn supplémentaires.
- Verser ensuite le contenu de la poêle dans une casserole puis mixer le tout à l’aide du mixeur vertical jusqu’à l’obtention d’une consistance veloutée.
- Ajuster l’assaisonnement en ajoutant sel et poivre moulu, puis bien mélanger.
Dressage et présentation :
- Enrouler chaque escargot avec une tranche de lard puis enfiler les escargots ainsi « habillés » en alternance sur les piques à brochettes avec les tomates-cerises.
- Répartir le velouté de cresson dans des bols de service préchauffés et poser en équilibre sur chaque bol une brochette d’escargots aux tomates-cerises.
- Servir aussitôt.