Terrine aux foies de volaille

Ingrédients pour 6 personnes :

• 1 kilo de foies de volaille
• 5 centilitres de cognac
• 1 verre de vin blanc sec
• 22 g de sel
• Poivre du moulin
• Muscade râpée

• 1, 250 kilo de gorge de porc
• 2 centilitres de cognac
• 1 bouquet garni (thym, persil, laurier...)
• 5 échalotes
• 25 g de sel
• poivre
• muscade
• Vin blanc
• 1 oeuf
• 1 cuillerée de crème
• 1 verre de porto
• Bardes de lard

Préparation la veille :

les marinades :

       Foies de volaille

• Dans un plat creux, versez 5 cl de cognac, 1 verre de vin blanc, 22 g de sel, quelques tours de moulin à poivre et un quart de noix de muscade râpée.
• Mélangez et mettez y les foies de volaille, enrobez-les de la marinade et réservez au frais une nuit.

       La viande de porc

• Faire macérer la gorge de porc dans 2 cl de cognac, le bouquet garni, les échalotes émincées, 25 g de sel, du poivre et de la muscade râpée et le vin blanc.
• Mélangez les ingrédients et laissez mariner une nuit.

Préparation le lendemain :

• Hachez la gorge finement, incorporez l’œuf et la crème, mélangez et incorporez les foies laissés entiers.
• Tapissez une terrine de bardes de lard et versez la préparation, recouvrez de bardes et laissez reposer 2 heures.
• Préchauffez le four à 200°C, thermostat 6-7 et faite cuire la terrine au bain-marie pendant 1 h 15 - 1 h 30.
• Après la cuisson, mettre la terrine sous presse à l’aide d’une planchette et d’un poids et quand la terrine est complètement refroidie, mettez-la au réfrigérateur.
• La terrine est encore meilleure si elle repose 1 ou 2 jours avant d’être servie.