Rillettes de lièvre

La recette que je vous propose aujourd’hui est une délicieuse variante aux rillettes traditionnelles. L’utilisation de viande de lièvre confère beaucoup plus de finesse et de saveur aux rillettes, et permet aussi leur utilisation dans d’autres préparations.

Ingrédients

Pour 2,5 kg de rillettes :

1 kg de gorge de porc
1 lièvre d’environ 1,5 kg
1 bouteille (75 cl) de vin blanc sec
45 g de sel
7 g de poivre noir du moulin
1 pincée de noix de muscade râpée
1 pincée de thym séché en poudre
1 pincée de laurier séché en poudre
1 pincée de clous de girofle en poudre
1 pincée de graines de genévrier en poudre
3 gousses d’ail
Saindoux

Ustensiles :

Une grande cocotte en fonte

Les recettes : lièvre (32 recettes)

Préparation

Découper la gorge de porc en cubes assez gros.
Mettre les morceaux dans la cocotte.
Détailler la viande de lièvre en une dizaine de gros morceaux, en conservant les os. Ajouter le tout dans la cocotte.
Mouiller ensuite les viandes à mi-hauteur avec le vin blanc.
Assaisonner en ajoutant sel, poivre, noix de muscade, thym en poudre, laurier en poudre, clous de girofle en poudre et graines de genévrier en poudre.
Bien mélanger.
Mettre ensuite à cuire, sur feu très doux, pendant 10 h, en couvrant partiellement la cocotte. Surveiller et remuer régulièrement la préparation en cours de cuisson.
En fin de cuisson, retirer la cocotte du feu et laisser tiédir.
Retirer tous les os présents, puis bien écraser la préparation à l’aide d’une fourchette. Réserver.
Faire fondre (sur feu très doux) dans un poêlon l’équivalent de plusieurs cuillérées à soupe de saindoux et verser ensuite le saindoux fondu sur le hachis de viande.
Laisser ensuite reposer les rillettes au frais, de préférence pendant au moins une nuit entière (8 à 10 h).

Présentation :

Présenter les rillettes avec du pain gris légèrement grillé.
Si vous les servez en entrée, présenter les rillettes sur une assiette dans des petits pots individuels accompagnés des tranches de pain.
Les rillettes se conservent très bien (quelques semaines, toujours au frais) : emballer sous vide le surplus dont vous disposez pour les déguster ultérieurement.

Idées, trucs & astuces

Ces rillettes au lièvre peuvent également accompagner certains plats, comme une omelette ou des toasts aux champignons ; ou encore servir d'ingrédient pour la farce, dans le cas d'une pintade farcie par exemple.

Utilisez-les également pour renforcer le goût d'une réduction de jus de viande, par exemple, en ajoutant une ou deux cuillères à café de rillettes à la réduction pendant sa cuisson.