Pressé de joue de boeuf et foie gras

Une terrine terriblement bonne et facile à réaliser même si la réalisation est un peu longue. Le foie gras cru est cuit par le bouillon chaud versé dessus. Vous pouvez garder cette terrine plusieurs jours au réfrigérateur.

Ingrédients

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

1 joue de bœuf,
6 carottes fanes,
1 oignon piqué
2 clous de girofle,
1 bouquet d’herbes aromatiques : thym, sarriette, sauge, romarin
1 c à café de gros sel marin
1 petit lobe de foie gras
Sel fin
Poivre de Kâmpôt

Les recettes : joue de boeuf (19 recettes)

Préparation

Préparation des ingrédients

Pelez les carottes.
Pelez et piquez l’oignon de clous de girofle.
Dans une cocotte, mettez la joue, les légumes, le bouquet d’herbes, couvrez largement d’eau froide et portez à ébullition.
Ecumez, ajoutez le gros sel marin, puis faites cuire à petits frémissements sur feu très doux durant 4 heures.
Laissez refroidir dans son jus.

Préparation

Découpez la joue en fines lanières.
Retirez les carottes.
Filtrez le bouillon et laissez-le reposer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, ôtez la couche de graisse à la surface.
Versez la gelée dans une casserole et portez à ébullition sur feu doux, ajoutez le sachet d’agar-agar et faites cuire 2 mn.
Coupez le lobe de foie gras en tranches et les carottes en rondelles fines.
Sur le fond d’une terrine, disposez en alternance une couche de viande, une couche de rondelles de carottes et une couche de foie gras, donnez quelques tours de moulin à poivre et recouvrez d’une couche de viande et de carottes.
Versez du bouillon chaud à hauteur et laissez refroidir.
La terrine refroidie, mettez-la au réfrigérateur pour que la gelée prenne.
Au moment de servir, coupez la terrine en tranches et servez avec quelques feuilles de roquette.