Nettoyer les chicons et creuser la base de la racine pour
retirer l’amertume
Réserver 4 belles feuilles de chicon et émincer
le reste dans le sens de la longueur
Hacher la coriandre grossièrement
Préparation
des œufs pochés
Verser l’eau et le vinaigre dans une grande casserole
Porter le tout à la limite de l’ébullition
dans une casserole à feu vif. Veiller à ce
qu’il n’y ai pas de bouillonnement
Casser chaque œuf séparément dans un
petit bol et verser en faisant glisser chaque œuf délicatement
dans l’eau frémissante. Idéalement,
les œufs doivent être à température
ambiante donc prenez le temps de les sortir à l’avance
du réfrigérateur pour éviter qu’ils
ne soient froids
Laisser pocher pendant 2-3 minutes. Presser le doigt sur
chaque œuf pour vérifier la cuisson. Le blanc
doit être ferme et résister et sentir que le
jaune est bien liquide.
Sortir chaque œuf délicatement avec une écumoire
et les plonger tout de suite dans de l’eau glacée
salée pour stopper net la cuisson.
Sortir tout de suite les œufs de l’eau froide
et les ébarber en coupant d’excès de
blanc filandreux qui entour l’oeuf
Les déposer ensuite sur un papier absorbant
Préparation
des chicons
Laisser fondre 50 g de beurre dans une poêle à
feu moyen
Ajouter les lamelles de chicon et les laisser fondre pendant
5 minutes
Saler, poivrer et râper de la noix de muscade
Retirer du feu et conserver au chaud
Préparation
de la sauce
Faire fondre le reste du beurre dans un récipient
placé dans un bain marie
Ajouter les jaunes d’œuf et le jus de citron
Battre vigoureusement au fouet jusqu’à la
formation d’une mousse lisse
Saler et poivrer
Dressage du plat
Dresser des assiettes profondes chaudes un lit de chicons
Déposer un œuf poché et napper de sauce
mousseline
Eparpiller la coriandre hachée sur le plat
Servir chaud