Saint-Jaques et son bouillon au champagne, grains de caviar
Une belle recette raffinée qui mêle les Saint-Jacques cuites et crues. Elles sont accompagnées d’un exquis bouillon-velouté de légumes au champagne et saupoudrées de grains de caviar.
Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes
- 12 Saint-Jacques fraîches
- 1 branche de céleri
- 100 g d’ognons
- 300 g de topinambours
- 2 dl de champagne
- 6 dl de crème fraiche liquide
- 1 noix de beurre
- 1 c à café d’huile de noisette
- 4 petites cuillerées à moka de caviar
- 1 branche de thym
- Sel fin
- Fleur de sel
- Poivre à queue cubèbe
Les recettes : coquilles saint jacques, st jacques (132 recettes)
Préparation
Préparation des ingrédients
- Décoquillez les Saint-Jacques, ébarbez les noix.
- Gardez les barbes et faites-les dégorger dans de l’eau salée.
- Nettoyez soigneusement les noix, essuyez-les.
- Taillez 2 Saint-Jacques en fine brunoise, assaisonnez avec de la fleur de sel et 1 c à café d’huile de noisette.
- Coupez les autres noix en 2 dans la hauteur.
- Réservez le tartare et les noix au frais.
- Pelez et émincez finement les oignons.
- Epluchez et émincez finement le céleri et les topinambours.
Préparation
- Dans une casserole, faites fondre le beurre et ajoutez le céleri et les oignons.
- Faites suer 3 mn et ajoutez les topinambours.
- Faites suer 5 mn.
- Ajoutez le thym et le champagne. Laissez réduire à feu vif presque à sec.
- Versez la crème et laissez cuire à feu doux 20 mn.
- Mixez et passez au chinois.
- Faites réduire jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.
- Pendant ce temps, poêlez les Saint-Jacques sur une seule face, assaisonnez avec la fleur de sel et un tour de moulin à poivre.
- Disposez-les en rosace côté rôti vers le haut dans les assiettes et posez dessus un peu de caviar. Mettez au centre le tartare.
- Versez le velouté bouillant sur le tartare.
- Servez immédiatement.
Durée : 50 minutes
( 45 minutes
de préparation -
5 minutes de
cuisson)
pour 4 personnes
Rating moyen : 4.0 / 5
par 25 personnes
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