Préparation du chutneyEplucher et couper les carottes en brunoise (petits dés de 2 à 3 mm de côté)
Verser le vin blanc, le vin jaune et le miel de sapin dans une casserole.
Porter à ébullition à feu vif.
Ajouter les dés de carotte, les clous de girofle et les graines de cumin.
Saler.
Baisser sur feu doux et laisser cuire pendant 30 minutes à couvert.
Retirer du feu.
Préparation du beurre d’agrumes
Couper le beurre en petits cubes et le laisser ramollir à température ambiante.
Presser les oranges, le pamplemousse et le citron vert au moyen d’un presse agrume afin d’en extraire le jus.
Verser le jus des agrumes dans une casserole et chauffer à feu moyen.
Laisser réduire au ¾ à petit bouillon pendant 10 minutes.
Ajouter les cubes de beurre petit à petit en fouettant en permanence.
Ajouter le vin jaune d’Arbois.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour faire mousser.
Saler. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Cuisson des saint jacques.
Verser le beurre dans une poêle à feu vif.
Déposer les saint jacques et les saisir 40 à 50 secondes par faces.
Dressage
Former un cercle de chutney aux carottes au centre d’assiettes préalablement chauffées.
Déposer dessus les noix de Saint-Jacques poêlées
Napper généreusement avec le beurre d’agrume.
Parsemer avec de la fleur de sel avant de servir.