Préparation de l’huile de vanille (la veille) :
- Fendre les gousses de vanille en deux, dans le sens de la longueur.
- Gratter l’intérieur des gousses à l’aide d’un couteau, afin de récupérer les graines.
- Conserver les demi-gousses de vanille en les laissant sécher et durcir dans un endroit sec et aéré.
- Disposer ensuite les graines de vanille récoltées dans un petit bocal refermable (ex. un pot à confiture vide, avec son couvercle).
- Ajouter ensuite au bocal l’huile d’olive, secouer pour mélanger puis refermer le bocal.
- Laisser macérer à température ambiante pendant au moins une nuit (idéalement pendant 24 heures).
Préparation du mesclun (le jour même) :
- Laver le mesclun, l’essorer puis le disposer dans un saladier.
- Napper ensuite le mesclun avec 2 cuillères à soupe d’huile de vanille préparée la veille.
- Bien mélanger, puis incorporer le jus de citron et bien mélanger à nouveau. Réserver.
Préparation et cuisson des noix de St-Jacques :
- Laver à l’eau froide puis éponger soigneusement les noix de St-Jacques.
- Enfiler ensuite, deux par deux, les noix de St-Jacques sur les demi-gousses de vanille séchées et durcies, réservées la veille ; à la manière d’une préparation de brochettes.
- Tremper le pinceau de cuisine dans l’huile parfumé à la vanille puis badigeonner généreusement les deux faces les brochettes de noix de St-Jacques avec l’huile.
- Poivrer légèrement, également sur les deux faces.
- Faire chauffer dans une grande poêle antiadhésive 2 cuillères à soupe d’huile de vanille, puis y faire cuire les noix de St-Jacques à feu doux, pendant 1 à 2 mn sur chaque face.
- Retirer les noix de St-Jacques de la poêle, les réserver au chaud (entre deux assiettes creuses préchauffées, p.ex.).
- Déglacer la poêle en y ajoutant 2 cuillères à soupe d’eau, porter brièvement (pendant 20 à 30 secondes) à feu vif en remuant bien, afin de récupérer tous les sucs de cuisson.
Dressage et présentation :
- Répartir le mesclun dans les assiettes de service.
- Recouvrir les lits de salade avec les brochettes de noix de St-Jacques, nappées du jus de cuisson bien chaud.
- Décorer les assiettes en y ajoutant les copeaux de parmesan.
- Saupoudrer chaque brochette avec quelques pincées de fleur de sel et poivrer.