Préparation des sablés :
Préchauffer le four à 180 °C.
Verser dans un saladier les jaunes d’œufs et le sucre. Battre le mélange à l’aide d’un fouet puis incorporer progressivement la farine et le rhum. Ajouter ensuite les beurre en l’écrasant dans la pâte à l’aide d’une fourchette afin d’obtenir une pâte sablée.
Après l’avoir bien malaxée, étaler la pâte sur un plan de travail, puis découper à l’aide d’un emporte-pièce d’environ 8 cm de diamètre des petits cercles de pâte sablée.
Faire cuire ensuite les petits cercles de pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé au four pendant 10 mn.
Préparation de la garniture :
Peler les pommes, les couper en quartiers (retirer les pépins et le cœur) ; puis couper chaque quartier en deux afin d’obtenir 8 morceaux par pomme.
Dans une poêle, faites cuire à feu doux les morceaux de pommes avec 25 gr de beurre. Maintenir au chaud en fin de cuisson.
Dans une autre poêle, verser et faire cuire à sec 100 gr de sucre semoule, afin de préparer un caramel. Dès que le sucre a fondu et bruni légèrement, déglacer la poêle en ajoutant le vin de noix et laisser (à feu doux) réduire de moitié la préparation.
Après 7 à 10 mn, retirer la poêle du feu et y incorporer en mélangeant la crème fraîche liquide.
Présentation :
Dresser les pommes chaudes sur les sablés. Verser ensuite le caramel sur les pommes et décorer chaque sablé aux pommes avec les cerneaux de noix concassés.
Servir chaud ou tiède.