Carpaccio de Saint-Jacques et truffes sur sa glatte de pommes de terre

Ingrédients pour 4 personnes

• 3 pommes de terre à chair ferme cuite à l’anglaise
• 8 coquilles Saint-Jacques fraîches
• ½ l de court-bouillon
• 1 truffe fraîche de 100g environ
• Huile d’olive
• 1 branche de basilic
• ½ citron
• Fleur de sel
• Poivre du moulin
• 1 mélange d’herbes et de mini végétaux
• 1 c à café de vinaigre de Xérès
• 3 c à café d’huile de noisette

Préparation des ingrédients

• Coupez les pommes de terre en tranches fines.
• Pressez le demi-citron.
• Ouvrez les coquilles Saint-Jacques, récupérez les noix, lavez et épongez-les.
• Versez le court-bouillon dans une casserole et portez à ébullition.
• Faites pochez les noix de Saint-Jacques 10 secondes, égouttez-les et laissez-les refroidir.
• Quand elles sont froides, émincez-les en fines lamelles.
• Brossez la truffe et émincez-la.

Préparation du carpaccio de Saint Jacques

• Disposez sur chaque assiette une rosace de pommes de terre.
• Par-dessus, alternez une lamelle de Saint-Jacques, une lamelle de truffe sur 2 ou 3 épaisseurs.
• Donnez quelques tours de moulin à poivre, assaisonnez de quelques gouttes d’huile d’olive et de citron.
• Parsemez de fleur de sel.
• Disposez à côté une poignée de salade et arrosez-la d’un mélange d’huile de noisette et de vinaigre de Xérès.
• Saupoudrez d’un peu de fleur de sel