Châtrer les langoustines en retirant le boyau noir qui se faufile le long de la queue du crustacé. Pour se faire, il suffit de tirer tout doucement sur la nageoire centrale de la queue de l’animal. Tirer tout doucement et quand la nageoire se détache, le boyau noir devrait normalement suivre.
Eplucher la carotte, les échalotes et les gousses d’ail et hacher le tout finement.
Hacher finement le fenouil.
Emonder les tomates : inciser leur peau en croix, les plonger dans de l’eau bouillante 1 min, les égoutter, les éplucher et les épépiner.
Concasser les tomates
Faire fondre la moitié du beurre avec l’huile dans une casserole à feu moyen
Ajouter l’ail, le fenouil, la carotte et les échalotes
Laisser fondre pendant 5 minutes sans laisser colorer et bien mélanger
Ajouter les langoustines et augmenter le feu
Chauffer le pastis dans un poêlon à feu vif et le verser sur les langoustines au moment de le flamber
Laisser le pastis s’éteindre et couvrir pendant 3 minutes jusqu’à ce que les langoustines soient bien saisies.
Retirer les langoustines, les égoutter et les réserver au chaud.
Verser le concassé de tomates et le vin blanc dans la casserole
Laisser réduire pendant 10 à 15 minutes à feux doux jusqu’à ce que le liquide soit nappant
Pendant ce temps, décortiquer les langoustines et conserver les carapaces pour faire par exemple un bouillon qui vous servira de base pour une autre recette.
Lorsque que la sauce est nappante, incorporer le reste du beurre en pommade e fouetter
Saler et poivrer à votre goût
Ajouter les langoustines décortiquées et laisser réchauffer 1 minute