Eplucher les oignons. Ecosser les petits pois.Verser ensuite les oignons et les petits pois dans une grande casserole. Recouvrir d’eau froide salée, puis porter lentement à ébullition, sur feu moyen.
Laisser cuire à feu doux pendant 30 mn, en remuant occasionnellement.
Préchauffer le four à 180 °C.
Mélanger dans une casserole le sucre avec 25 cl d’eau. Faire entièrement dissoudre le sucre en remuant, puis incorporer la rhubarbe lavée, épluchée et détaillée en petits morceaux. Ajouter également le mélange 4 épices, l’étoile de badiane, du sel et du poivre moulu.
Bien mélanger, puis laisser cuire à feu doux pendant 5 à 10 mn, en remuant régulièrement. Filtrer le sirop obtenu en fin de cuisson à l’aide d’un tamis.
Enduire ensuite les cailles de sirop à la rhubarbe à l’aide du pinceau de cuisine avant de les enfourner pour une cuisson de 10 mn.
Après 10 mn de cuisson, sortir les cailles du four et les enduire à nouveau de sirop à la rhubarbe à l’aide du pinceau de cuisine avant de les enfourner pour une seconde session de cuisson de 10 mn.
Terminer la préparation de la sauce pendant ce temps, en incorporant le beurre au reste de sirop à la rhubarbe, en goutant et en rectifiant éventuellement l’assaisonnement à l’aide de sel et poivre.
Bien mélanger, puis réserver la sauce obtenue au chaud.
Présentation :
Egoutter les petits pois en fin de cuisson, les saler et poivrer puis les disposer dans un plat de service préchauffé. Servir les cailles arrosées de sauce dès leur sortie du four, accompagnées des petits pois.