Mignon de porc aux artichauts rôtis à la sauge

Pour 4 personnes :

• 1 filet mignon de porc d’environ 800 g, en une pièce
  
• 6 tranches très fine de lard fumé, découenné
  
• 12 petits artichauts poivrade
• Le jus d’un citron
  
• 1 botte de jeunes oignons frais
  
• 2 gousses d’ail
  
• 1 tomate mûre
  
• 2 cuillères à café de moutarde forte
  
• 1 cuillère à café de piment d’Espelette
  
• 10 feuilles de sauge fraîche
  
• Huile d’olive
  
• Sel
  
• Poivre noir du moulin

Ustensiles :

• Un grand plat creux pouvant aller au four
  

• Porter un grand volume d’eau légèrement salée à ébullition dans une casserole en y ajoutant le jus de citron.

• Retirer les feuilles externes des artichauts, puis y faire cuire les cœurs pendant 20 à 25 mn, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

• Egoutter les artichauts en fin de cuisson (tête vers le bas) en les laissant refroidir, puis en retirer le foin.

Préchauffer le four à 210 °C.

• Disposer dans un grand plat creux pouvant aller au four un filet d’huile d’olive. Y disposer ensuite la pièce de viande, entourée des cœurs d’artichauts cuits.

• Recouvrir la viande avec la moutarde – à l’aide d’un couteau – puis saupoudrer celle-ci avec le piment d’Espelette, du sel et du poivre moulu.

• Disposer ensuite les feuilles de sauge et les tranches de lard autour de la viande, sur les cœurs d’artichauts.

• Peler puis détailler les jeunes oignons en 4.

• Eplucher puis émincer les gousses d’ail.

• Monder, peler puis détailler la chair de la tomate en petits dés.

• Ajouter ensuite au plat les oignons, l’ail et la tomate détaillés.

• Arroser tout le plat d’un filet d’huile d’olive, d’un ou deux verres d’eau, saler et poivrer légèrement puis mettre au four pour une cuisson d’environ 45 mn ; jusqu’à ce que la viande soit bien dorée, avec une belle croûte croquante.

• Veiller à arroser régulièrement la viande en cours de cuisson avec son jus de cuisson et à retourner occasionnellement les cœurs d’artichauts.

• Si la préparation se dessèche de trop en cours de cuisson, ajouter régulièrement un verre d’eau au plat.

• Réduire également la température du four à 180 °C à mi-cuisson ; si la cuisson est trop rapide.

Présentation :

• Détailler le filet mignon en tranches dès la sortie du four, puis répartir les tranches sur des assiettes de service préchauffées ; accompagnées de la garniture et du jus de cuisson.