Huîtres en gelée à l'estragon

pour 8 personnes :

• ½ citron
• 1 échalote
• ½ feuille de gélatine alimentaire
• 2 brins d’estragon
• 8 huîtres creuses
• 10 cl de jus de tomate
• 1 cuillère à café de vinaigre de Xérès
• Gros sel
• Sel fin
• Poivre noir du moulin

Préparation :

• A l’aide d’un zesteur, prélever le zeste du ½ citron. Le blanchir pendant 30 secondes dans de l’eau bouillante. Le détailler ensuite en petits dés.
• Faire ramollir la ½ feuille de gélatine dans un plat creux rempli d’eau froide. L’essorer à l’aide de vos doigts. Réserver la gélatine dans un bol.
• Laver puis effeuiller l’estragon. Ciseler les feuilles finement.
• Ouvrir les huîtres, les détacher de leurs coquilles (récupérer le jus et les huîtres séparément).
• Verser le jus récupéré des huîtres dans une petite casserole en le filtrant à l’aide d’un chinois.
• Y ajouter le jus de tomate, les zestes hachés ainsi que quelques gouttes du jus de citron.
• Bien mélanger, puis porter à ébullition sur feu très doux en incorporant la gélatine.
• Assaisonner avec sel et poivre en fin de cuisson, puis laisser refroidir la préparation hors feu.
• Mélanger ensuite dans un saladier l’échalote émincée avec l’estragon ciselé, le vinaigre, un peu de sel et de poivre moulu.

Présentation :

• Garnir les coquilles d’huîtres avec le mélange échalote-estragon-vinaigre. Y poser une huître et recouvrir avec la gelée.
• Réserver les huîtres pendant 3 h au frais, puis les servir sur des petites assiettes tapissées de gros sel ou dans des petites coupelles.