Rognons de veau sauce moutarde
Je vous propose aujourd’hui une de mes recettes préférées : de tendres rognons de veau (bien frais) saisis au four quelques instants et bien rosés à cœur ; servis dans une émulsion à base de deux moutardes différentes, de crème, de Noilly Prat, de cognac et de beurre doux. Un sommet de plaisir gastronomique et qui vous laissera également en bouche un arrière-goût vraiment exceptionnel.
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 2 rognons de veau (Exigez des rognons de toute première fraîcheur et demandez à votre boucher de les parer convenablement)
- 1 cuillère à café de moutarde forte
- 1 cuillère à café de
moutarde à l'ancienne
- 60 gr de beurre mou
- 15 cl de vermouth (Noilly Prat)
- 15 cl de crème fraîche épaisse
- 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide
- 2 échalotes
- 3 cuillères à soupe de cognac
- Sel
-
Poivre noir du moulin
Les recettes : rognons de veau (7 recettes)
Préparation
Préparation des rognons :
- Préchauffer le four à 210 °C.
- Disposer les rognons dans une sauteuse pouvant aller au four. Y ajouter l’huile, saler et poivrer légèrement les rognons.
- Mettre au four dès que celui-ci est bien chaud pendant 15 mn, pas plus.
- En fin de cuisson, retirer la graisse présente dans la sauteuse.
- Verser ensuite le cognac sur les rognons et faire flamber ceux-ci dans la sauteuse.
- Réserver ensuite les rognons dans le four éteint, au chaud. Afin de conserver le moelleux des rognons, recouvrez le plat d’une feuille de papier d’aluminium.
Préparation de la sauce :
- Disposer dans un bol le beurre mou et les moutardes. Malaxer les ingrédients ensemble afin d’obtenir un beurre moutardé. Réserver.
- Eplucher puis hacher finement les échalotes.
- Dans un poêlon, mélanger les échalotes hachées avec le vermouth, du sel et du poivre.
- Laisser cuire à feu doux pendant environ 10 mn le mélange, en remuant souvent, jusqu’à ce que le volume soit réduit à l’équivalent d’une cuillère à soupe.
- Incorporer ensuite la crème fraîche en plusieurs étapes. Mélanger et laisser frémir à feu très doux, en remuant régulièrement.
- Sortir les rognons, les couper en tranches et récupérer le jus qui s’en écoule.
- Ajouter celui-ci à la crème et incorporer à celle-ci également le beurre moutardé, toujours en plusieurs étapes. Mélanger et laisser cuire quelques instants, à feu très doux, en remuant.
Présentation :
Dresser sur les assiettes préchauffées quelques tranches de rognons, napper généreusement de sauce moutarde bien chaude.
Durée : 60 minutes
( 30 minutes
de préparation -
30 minutes de
cuisson)
pour 4 personnes
Rating moyen : 4.0 / 5
par 26 personnes
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