Souris d'agneau à la fleur de thym et au vin blanc

Pour 4 personnes :

• 4 souris d’agneau (noix supérieure du gigot d’agneau)
• 1 bouquet de thym frais
• 5 cl de vin blanc sec
• 5 cl de graisse de canard
• 30 g de beurre doux
• 1 tête d’ail
• 1 échalote
• 1 carotte
• Sel
• Poivre noir du moulin

Ustensiles :

• Une grande cocotte en fonte, pouvant aller au four
• Une écumoire
• Une petite louche
• Une passoire fine
  

• Faire fondre et chauffer la graisse de canard dans la cocotte sur feu moyen.

• Dès que la graisse est bien chaude, y saisir et faire dorer les souris d’agneau de tous côtés pendant quelques minutes, en remuant constamment.

• Retirer et égoutter ensuite les morceaux de viande à l’aide de l’écumoire et les réserver.

• Dégraisser la cocotte.

• Eplucher puis briser la tête d’ail en deux. En retirer les peaux intérieures.

• Eplucher puis émincer l’échalote.

• Peler puis débiter la carotte en tronçons.

• Effeuiller le bouquet de thym.

• Faire fondre ensuite le beurre dans la cocotte et y faire suer la carotte et l’échalote émincée ; en remuant jusqu’à coloration.

• Ajouter ensuite à la cocotte les demi-têtes d’ail et le thym effeuillé.

• Porter brièvement à feu vif, en mélangeant, puis déglacer la préparation au vin blanc.

• Laisser réduire quelques minutes à feu doux, puis disposer sur ce lit d’aromates les souris d’agneau réservées auparavant.

• Saler, poivrer, puis mouiller la préparation jusqu’à mi-hauteur de la cocotte.

• Bien mélanger, puis porter à nouveau brièvement à ébullition.

• Disposer ensuite la cocotte à mi-hauteur dans le four, et laisser cuire doucement pendant 4 à 5 h ; en arrosant régulièrement la préparation avec son jus de cuisson (à l’aide d’une petite louche) et en ajoutant éventuellement une peu d’eau en cours de cuisson ; si la préparation se dessèche.

Dressage et présentation :

• Au terme du temps de cuisson, retirer la cocotte du four et en retirer les souris d’agneau.

• Disposer celles-ci dans un plat creux de service ; préalablement préchauffé.

• Passer les aromates et le jus de cuisson à la passoire fine afin de récupérer environ 25 cl de jus filtré.

• Napper ensuite les souris d’agneau avec le jus de cuisson filtré et servir rapidement.