Noix de St-Jacques sautées aux poireaux et noisettes
Une entrée très fine et très délicate, offrant un assemblage subtil d’ingrédients de fête et une belle fusion de textures très différentes.
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 8 noix de St-Jacques (sans le corail)
- 3 poireaux
- 1 gros oignon (doux, de préférence)
- 1 citron vert
- 45 g de beurre doux
- 20 g de noisettes
- Sel
- Fleur de sel
-
Poivre noir du moulin
Ustensiles :
- Un mixeur électrique ou un robot ménager
- Un petit mortier et son pilon
Les recettes : poireaux (61 recettes)
Préparation
Eplucher puis hacher finement l’oignon.
- Faire fondre ensuite 20 g de beurre dans une casserole, puis y faire cuire à feu très doux l’oignon pendant environ 30 mn, en veillant à ne pas le faire brunir.
- Laver les poireaux. Retirer les feuilles vert sombre et moins tendres. Couper ensuite les poireaux en deux, dans le sens de la longueur. Détailler ensuite les demi-poireaux en tronçons d’environ 5 cm de long.
- Rincer les morceaux de poireau sous l’eau froide, les effeuiller, puis les égoutter et les réserver.
- Concasser grossièrement les noisettes dans un mortier à l’aide d’un pilon. Les faire ensuite dorer 1 à 2 mn à sec dans une poêle très chaude. Réserver.
- Après la cuisson des oignons, mixer ceux-ci assez longuement (2 à 3 mn) dans le bol du mixeur en y ajoutant 10 cl d’eau bouillante, 10 g de beurre froid, quelques gouttes de citron vert et une pincée de sel. Maintenir l’émulsion obtenue au chaud.
- Faire ensuite sauter à feu vif pendant quelques minutes les poireaux dans une poêle avec du beurre. Ne pas trop cuire, les poireaux doivent rester légèrement croquants. Réserver au chaud.
- Rincer ensuite soigneusement sous un filet d’eau froide les noix de St-Jacques, puis bien les sécher, à l’aide de papier absorbant.
- Les faire dorer ensuite pendant 2 mn de chaque côté dans une poêle beurrée bien chaude. Réserver ensuite les noix au chaud.
Présentation :
- Dresser sur chaque assiette 2 cuillerées à soupe de poireaux recouvertes de 2 noix de St-Jacques et d’une cuillerée à soupe d’émulsion aux oignons.
- Saupoudrer ensuite la préparation d’éclats de noisettes, d’un tour de moulin à poivre et d’une pincée de fleur de sel.
- Servir rapidement.
Durée : 60 minutes
( 20 minutes
de préparation -
40 minutes de
cuisson)
pour 4 personnes
Rating moyen : 4.0 / 5
par 34 personnes
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