Boeuf bourguignon traditionnel

« Malgré mon amour des plats mijotés, je me dois de dénoncer l’ignoble vérité : « les ducs de Bourgogne ont honteusement volé la recette des carbonades flamandes lors de leur occupation des Flandres. A défaut de bonne bière, ils se sont rabattus sur le vin… » Voilà comment on réinvente l’histoire d’un excellent plat! »
Boeuf 
  bourguignon traditionnel

Ingrédients

Pour 8 personnes :

  • 2 kg de macreuse, paleron ou carbonade de boeuf
  • 1 crosse de veau ou 2 os à moelle
  • 250 g de poitrine de porc demi salée
  • 1,5 l de vin rouge tannique
  • 35 petits oignons grelots
  • 400 g de champignons de couche de petite taille
  • 150 g de beurre
  • 1 gros oignons
  • 3 échalotes
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 3 branches de persil plat
  • 2 cuillères à soupe d’huile
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 2 gousses d’ail
  • 8 cl d’alcool fort (Marc de Bourgogne ou de Cognac)
  • ½ jus de citron
  • sel, poivre du moulin
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Préparation

Préparation de la marinade :

Eplucher et émincer finement l’oignon et les échalotes et l’émincer finement

Faire un bouquet garni avec le thym, le laurier et le persil plat.

Couper la viande en cube de 5 cm de côté et les disposer dans un grand saladier

Verser les 2 cuillères à soupe d’huile et le vin rouge.

Bien mélanger

Verser le Marc de Bourgogne, l’équivalent d’une cuillère à soupe de poivre concassé, le bouquet garni, les échalotes et l’oignon émincés et bien mélanger.

Couvrir le saladier de film alimentaire et laisser mariner pendant 18 heures au réfrigérateur en prenant soin de mélanger de temps en temps.


Cuisson :

Sortir les cubes de bœuf de la marinade, les laisser égoutter et les éponger

Faire fondre 75 g de beurre dans une poêle à feu vif.

Saisir les cubes de bœuf dans la poêle sur tous les côtés pendant 3 à 4 minutes. Il faut que chaque face soit légèrement roussie. Pour vous faciliter la tâche, faites poêler d’abord la moitié des cubes puis ensuite l’autre moitié. Il n’est pas toujours aisé de poêler autant de viande en une fois. Cette cuisson est très importante car c’est elle qui va empêcher que les cubes ne se défassent pendant la longue cuisson.

Réserver les morceaux sur une grille et récupérer le jus de cuisson.

Filtrer la marinade de manière et réserver le jus.

Retirer le bouquet garni pour avoir uniquement l’oignon et l’échalote

Eplucher les gousses d’ail et les écraser

Faire chauffer 25 g de beurre dans une cocotte

Ajouter l’oignon et l’échalote de la marinade et les laisser fondre 2 minutes

Ajouter les morceaux de viande et saupoudrer avec une cuillère à soupe de farine

Bien mélanger et retourner les morceaux de viande

Ajouter le jus de cuisson de la viande, les gousses d’ail écrasées, la crosse de veau et le jus de la marinade de manière à couvrir toute la viande. Si vous n’avez pas assez de vin / jus de marinade, vous pouvez compléter avec du bouillon de bœuf

Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 2 à 3 minutes

Ajouter le bouquet garni

Mettre sur feu doux et laisser cuire à couvert pendant 2 heures. Ouvrir de temps en temps pour éventuellement écumer et dégraisser.


Préparation de la garniture :

Retirer la couenne de la poitrine de porc et la débiter en lardons

Eplucher les oignons grelots

Faire fondre le reste du beurre dans une petite casserole à feu moyen

Faire revenir les lardons pendant 5 minutes sans couvrir

Ajouter les oignons grelots et cuire à couvert pendant 10 minutes le temps qu’ils blondissent mais sans brunir.

Retirer les oignons et les lardons et mettre à leur place les champignons préalablement citronnés pour éviter qu’ils ne noircissent

Laisser fondre pendant 5 minutes en mélangeant régulièrement.

Retirer les champignons

Ajouter les lardons, les champignons et les oignons grelots et les verser dans la cocotte après 2h de cuisson

Laisser cuire à couvert 30 minutes ensuite terminer la dernière heure de cuisson à découvert de manière à laisser la sauce réduire jusqu’à une bonne consistance.

Servir la cocotte au milieu de la table avec des pommes de terre nouvelles à la vapeur.

Idées, trucs & astuces

Pour vous proposer cette recette, je me suis imposé de suivre une recette académique faite dans les règles de l’art. J’ai fait quelques recherches et me suis inspiré de la recette proposée dans le tome « Bourgogne » de l’Inventaire du Patrimoine culinaire de France. 

Il ne s’agit pas de la version la plus simple et la plus pratique mais on apprend souvent beaucoup à suivre ce type de recette. Elle se distingue aussi par l’absence de carottes et la présence de champignons

Voici donc une première version de cette recette. Je livrerai d’autres versions plus ou moins simples ou adaptées par des grands chefs dans les semaines à venir.

Inutile de dire que comme tout bon plat mijoté qui se respecte, il sera encore meilleur réchauffé le lendemain. Ca devrait d’ailleurs être écrit dans une loi !

Je vous conseille même de systématiquement le préparer la veille pour le servir le lendemain.


Ce plat est très convivial et je le vous le conseille quand vous invitez des amis. Vous posez la cocotte au milieu de la table et vous verrez les regards s’illuminer dés que la première bouchée aura été engloutie. Pour l’anecdote, j’ai même pu voir des « quasi-végétarien » ne pas pouvoir résister à goûter la sauce.

Accords de vin

Il faut un vin capable de tenir le coup face à cette explosion de saveur.

Je vous conseille un Vacqueyras domaine Clos des Cazaux Cuvée Saint Roch 2000 ou Cornas domaine J. Durand.

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Vos commentaires & questions

commentaire Borra

Je vois que nos amis français sont toujours aussi susceptibles, ou peut-être comprennent-ils mal le FRANCAIS ???
La présentation du plat est un simple clin d'oeil, un trait d'humour... C'est pour cela qu'il conclu en disant "voilà comment on REINVENTE l'histoir d'un excellent plat"

commentaire Talmard

Quand on se croit épicurien il faut se renseigner à la source avant de critiquer.
Votre recette vient peut-être de le carbonnade mais elle n'a rien à voir avec celle du boeuf bourguignon.
Une vraie bourguignonne ( 5 générations)

commentaire meridional

si tu es capâble de nous donner les dates de creations on te croira.
qui de la bourgogne ou de la belgique (flandres?wallonie?) a ete capable de creer une recette avec de la viande grasse?
a mon avis au niveau des viandes grasses vous pouvez aller vous faire rhabiller.
je recherche toujours chez vous ne serait ce qu un pot au feu avec de la vraie viande pour pot au feu.pas trouve encore.plat de cote maigre?oui jerret maigre?oui. mais ca c est pas la viande comme ca devrait etre.
et je ne parle meme pas des vos entrecotes(hormis chez certains bouchers a condition d etre connu) qui ne sont que de la merde.
ne pas manger le gras ok(chacun fait ce qu il veut a ce niveau)mais ne pas cuisiner une viande grasse c est immoral

commentaire robi

un morey-st-denis 1999??
un boeuf bourguignon a 50€ par personne!

commentaire haller

cette recette est une merveille!!!je suis cuisinier de métier et je peux vous dire que c'est LA vrai recette sauf que les oignons grelots doivent êtres cuit comme suit:dans un casserole recouvrir les oignons juste à hauteur d'eau,environs 2 c à soupe de sucre et 50 g de beurre+sel,couvrir de papier sulfurisé avec une cheminée au centre et laisser réduire environs 10 à 15 minutes.à la fin de cuisson retirer le papier et laisser brunir à votre convenance(oignons glacé à brun)servir de suite avec la viande.vous pouvez faire de même avec navets ou carottes.un délice!!!!

commentaire dossou-yovo yves

j apprecie bien ce plat

commentaire Mateusz

Pour avoir goûté le boeuf bourguignon de Laurent, je puis juste dire que c'est un plat délicieux. Qu'il soit d'une obédience culinaire ou d'une autre, peut me chaut. C'est l'un des meilleurs plats qu'il m'ait été donné de manger ces dernières années.

commentaire stefan

FAUX!!!
bourguignon d'origine; je ne suis pas d'accord!
la recette est tres bonne , mais la preparation est toute autre!
il faut prenddre les bas morceaux et les faires mariner dans le vin (+oignons+champignons+lardons+herbes+2/3pdt en morceauxdurant 12h)
ne pas faire revenir la viande
elle doit cuire 2h pour reduire + 1 heure de repos
a refaire 3 fois!
a la 4eme on remets les legumes marines et les megumes tendres (pdt+carottes)si details>>contactez-moi!

commentaire André Maertens

Mais non...
La recette du bœuf bourguignon de doit pas plus aux carbonnades flamandes qu'à la daube niçoise, ni à tout autre brouet.
Cela dit, les carbonnades flamandes se font en effet avec de la bière et de la farine (qui sont deux féculents complémentaires) et c'est ce qui fait leur spécificité et leur goût profond.
Alors de grâce fieu, ne polluez pas le bœuf bourguignon avec de la farine et encore moins avec du citron... Laissez respirer les arômes.
Une dernière chose: le Cognac n'est pas un substitut du Marc de Bourgogne.

commentaire Stepan Russie

Pour connaître la France et la Belgique, je m'amuse de constater que le plus grand défaut du Belge, son CHAUVINISME qu'il masque en accusant le Français de son propre défaut, s'exprime jusqu'au coeur des recettes de cuisines!
Nous les Russes, n'avons aucune honte du fait que la "salade russe" est une invention d'un chef français exerçant à St-Pétersbourg, Olivier; et nous l'appelons d'ailleurs "Salade Olivier".

commentaire cedric roche

bonjour excelente recette on a adoré
le petit truc en plus si je puis me permettre et qui vaut le detour : en fin de cuisson 2min avanyt de servir ajoutez 2 carreau de chocolat noir basic a la sauce mmmm!!! un delice

commentaire charly

une bonne recette traditionnelle pour les gourmets.

commentaire Lou

Encore un bel exemple du chauvinisme des français ! En espérant que la Belgique/Wallonie ne sera jamais française

commentaire Canuts

bien d'accord avec Romain il me parait "déplacé" de servir ce bourguignon avec autre chose que son vin de cuisson !! Du bourgogne!!

commentaire BOURGUIGNON

La vraie recette du boeuf bourguignon n'a absolument rien à voir avec les carbonnades flamandes!

commentaire daniel minnoye

N'en deplaisse aux francais ceci est l' authentique version d'une recette belge....Hé oui .Les ducs de Bourgogne de la Maison de Valois (seconde Maison capétienne de Bourgogne) incorporent progressivement le comté au sein d'un vaste ensemble qui regroupe bientôt tous les Pays Bas. La Flandre y rayonne de son éclat économique et culturel. Louis XI abat la puissance bourguignonne, mais l'ensemble créé se transmet malgré les vicissitudes à la Maison d'Autriche. Charles Quint, natif de Gand, hérite des ambitions bourguignonnes et fédère une Flandre déclinante aux Dix-Sept Provinces.

commentaire Laurent

Cette recette sera testée dimanche et j'espère que ce sera délicieux quant à l'introduction quoi que drôle, elle est totalement fausse, notre chèr béotien ignore que les Flandres n'ont jamais été occupée par les Bourguignons. A l'époque de ces chèrs Ducs, la Belgique était divisée en comtés et en duchés. C'est ce qui deviendra la partie Sud-Est du pays qui fût bourguignonne.

commentaire Chartry

Super !!! dès que j'ai le temps je vous en écrirai une ou deux ...

biz et bon app

commentaire laure

j'ai réalisé cette recette en la suivant scrupuleusement car habituellement je ne faisait pas le boeuf bourguignon comme ceci. Cette fois ci c'était unanimement délicieux. On l'a déguster avec un Pommard de 2002. Excellent accord !

commentaire nana

les ducs de bourgognes n'ont rien volé du tout, le boeuf bourguignon est et restera a jamais le plat savoureux typique de la bourgogne, le seul, le vrai et surtout l'unique.
Voila comment rétablir la réalité......

commentaire rachou

merci

commentaire binette

Quelle leçon pour moi qui fait un bourguignon 'minute' !
J'imprime et je suivrai cette recette pour mon prochain bourguignon

commentaire Pertuzot Romain

Avec tout mon respect, quel dommage de ne pas accompagner ce boeuf bourguignon avec un vin issu de la région tel qu'un bon côte de nuits ayant quelques année de vieillissement(ex:morey-st-denis 1999)
Salutations

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