« Malgré
mon amour des plats mijotés, je me dois de dénoncer
l’ignoble vérité : « les ducs de Bourgogne
ont honteusement volé la recette des carbonades flamandes lors
de leur occupation des Flandres. A défaut de bonne bière,
ils se sont rabattus sur le vin… » Voilà comment
on réinvente l’histoire d’un excellent plat ! »
Il ne s’agit pas de la version la plus simple et la plus pratique
mais on apprend souvent beaucoup à suivre ce type de recette.
Elle se distingue aussi par l’absence de carottes et la présence
de champignons.
Voici donc une première version de cette recette. Je livrerai
d’autres versions plus ou moins simples ou adaptées par
des grands chefs dans les semaines à venir.
Eplucher et émincer finement l’oignon et
les échalotes et l’émincer finement
Faire un bouquet garni avec le thym, le laurier et le
persil plat.
Couper la viande en cube de 5 cm de côté
et les disposer dans un grand saladier
Verser les 2 cuillères à soupe d’huile
et le vin rouge.
Bien mélanger
Verser le Marc de Bourgogne, l’équivalent
d’une cuillère à soupe de poivre concassé,
le bouquet garni, les échalotes et l’oignon
émincés et bien mélanger.
Couvrir le saladier de film alimentaire et laisser mariner
pendant 18 heures au réfrigérateur en prenant
soin de mélanger de temps en temps.
Cuisson :
Sortir les cubes de bœuf de la marinade, les laisser
égoutter et les éponger
Faire fondre 75 g de beurre dans une poêle à
feu vif.
Saisir les cubes de bœuf dans la poêle sur
tous les côtés pendant 3 à 4 minutes.
Il faut que chaque face soit légèrement roussie.
Pour vous faciliter la tâche, faites poêler
d’abord la moitié des cubes puis ensuite l’autre
moitié. Il n’est pas toujours aisé de
poêler autant de viande en une fois. Cette cuisson
est très importante car c’est elle qui va empêcher
que les cubes ne se défassent pendant la longue cuisson.
Réserver les morceaux sur une grille et récupérer
le jus de cuisson.
Filtrer la marinade de manière et réserver
le jus.
Retirer le bouquet garni pour avoir uniquement l’oignon
et l’échalote
Eplucher les gousses d’ail et les écraser
Faire chauffer 25 g de beurre dans une cocotte
Ajouter l’oignon et l’échalote de la
marinade et les laisser fondre 2 minutes
Ajouter les morceaux de viande et saupoudrer avec une
cuillère à soupe de farine
Bien mélanger et retourner les morceaux de viande
Ajouter le jus de cuisson de la viande, les gousses d’ail
écrasées, la crosse de veau et le jus de la
marinade de manière à couvrir toute la viande.
Si vous n’avez pas assez de vin / jus de marinade,
vous pouvez compléter avec du bouillon de bœuf
Porter à ébullition et laisser bouillir
pendant 2 à 3 minutes
Ajouter le bouquet garni
Mettre sur feu doux et laisser cuire à couvert
pendant 2 heures. Ouvrir de temps en temps pour éventuellement
écumer et dégraisser.
Préparation
de la garniture :
Retirer la couenne de la poitrine de porc et la débiter
en lardons
Eplucher les oignons grelots
Faire fondre le reste du beurre dans une petite casserole
à feu moyen
Faire revenir les lardons pendant 5 minutes sans couvrir
Ajouter les oignons grelots et cuire à couvert
pendant 10 minutes le temps qu’ils blondissent mais
sans brunir.
Retirer les oignons et les lardons et mettre à
leur place les champignons préalablement citronnés
pour éviter qu’ils ne noircissent
Laisser fondre pendant 5 minutes en mélangeant
régulièrement.
Retirer les champignons
Ajouter les lardons, les champignons et les oignons grelots
et les verser dans la cocotte après 2h de cuisson
Laisser cuire à couvert 30 minutes ensuite terminer
la dernière heure de cuisson à découvert
de manière à laisser la sauce réduire
jusqu’à une bonne consistance.
Servir la cocotte
au milieu de la table avec des pommes de terre nouvelles à la vapeur.
Idées, trucs & astuces
Inutile de dire que
comme tout bon plat mijoté qui se respecte, il sera
encore meilleur réchauffé le lendemain. Ca devrait
d’ailleurs être écrit dans une loi !
Je vous conseille
même de systématiquement le préparer la
veille pour le servir le lendemain.
Ce plat est très convivial et je le vous le conseille
quand vous invitez des amis. Vous posez la cocotte au milieu
de la table et vous verrez les regards s’illuminer dés
que la première bouchée aura été
engloutie. Pour l’anecdote, j’ai même pu
voir des « quasi-végétarien » ne
pas pouvoir résister à goûter la sauce.
Accords de vin
Il faut un vin capable
de tenir le coup face à cette explosion de saveur.
Je vous conseille
un Vacqueyras domaine Clos des Cazaux Cuvée Saint Roch
2000 ou Cornas domaine J. Durand.
Quand on se croit épicurien il faut se renseigner à la source avant de critiquer. Votre recette vient peut-être de le carbonnade mais elle n'a rien à voir avec celle du boeuf bourguignon. Une vraie bourguignonne ( 5 générations)
29 10 2011 - 05:38 par meridional
si tu es capâble de nous donner les dates de creations on te croira. qui de la bourgogne ou de la belgique (flandres?wallonie?) a ete capable de creer une recette avec de la viande grasse? a mon avis au niveau des viandes grasses vous pouvez aller vous faire rhabiller. je recherche toujours chez vous ne serait ce qu un pot au feu avec de la vraie viande pour pot au feu.pas trouve encore.plat de cote maigre?oui jerret maigre?oui. mais ca c est pas la viande comme ca devrait etre. et je ne parle meme pas des vos entrecotes(hormis chez certains bouchers a condition d etre connu) qui ne sont que de la merde. ne pas manger le gras ok(chacun fait ce qu il veut a ce niveau)mais ne pas cuisiner une viande grasse c est immoral
27 10 2011 - 10:18 par robi
un morey-st-denis 1999?? un boeuf bourguignon a 50€ par personne!
03 09 2011 - 11:12 par haller
cette recette est une merveille!!!je suis cuisinier de métier et je peux vous dire que c'est LA vrai recette sauf que les oignons grelots doivent êtres cuit comme suit:dans un casserole recouvrir les oignons juste à hauteur d'eau,environs 2 c à soupe de sucre et 50 g de beurre+sel,couvrir de papier sulfurisé avec une cheminée au centre et laisser réduire environs 10 à 15 minutes.à la fin de cuisson retirer le papier et laisser brunir à votre convenance(oignons glacé à brun)servir de suite avec la viande.vous pouvez faire de même avec navets ou carottes.un délice!!!!
13 03 2011 - 02:49 par dossou-yovo yves
j apprecie bien ce plat
16 01 2011 - 07:07 par Mateusz
Pour avoir goûté le boeuf bourguignon de Laurent, je puis juste dire que c'est un plat délicieux. Qu'il soit d'une obédience culinaire ou d'une autre, peut me chaut. C'est l'un des meilleurs plats qu'il m'ait été donné de manger ces dernières années.
21 08 2010 - 05:49 par stefan
FAUX!!! bourguignon d'origine; je ne suis pas d'accord! la recette est tres bonne , mais la preparation est toute autre! il faut prenddre les bas morceaux et les faires mariner dans le vin (+oignons+champignons+lardons+herbes+2/3pdt en morceauxdurant 12h) ne pas faire revenir la viande elle doit cuire 2h pour reduire + 1 heure de repos a refaire 3 fois! a la 4eme on remets les legumes marines et les megumes tendres (pdt+carottes)si details>>contactez-moi!
06 06 2010 - 23:11 par André Maertens
Mais non... La recette du bœuf bourguignon de doit pas plus aux carbonnades flamandes qu'à la daube niçoise, ni à tout autre brouet. Cela dit, les carbonnades flamandes se font en effet avec de la bière et de la farine (qui sont deux féculents complémentaires) et c'est ce qui fait leur spécificité et leur goût profond. Alors de grâce fieu, ne polluez pas le bœuf bourguignon avec de la farine et encore moins avec du citron... Laissez respirer les arômes. Une dernière chose: le Cognac n'est pas un substitut du Marc de Bourgogne.
10 03 2010 - 21:46 par Stepan Russie
Pour connaître la France et la Belgique, je m'amuse de constater que le plus grand défaut du Belge, son CHAUVINISME qu'il masque en accusant le Français de son propre défaut, s'exprime jusqu'au coeur des recettes de cuisines! Nous les Russes, n'avons aucune honte du fait que la "salade russe" est une invention d'un chef français exerçant à St-Pétersbourg, Olivier; et nous l'appelons d'ailleurs "Salade Olivier".
15 10 2009 - 01:59 par cedric roche
bonjour excelente recette on a adoré le petit truc en plus si je puis me permettre et qui vaut le detour : en fin de cuisson 2min avanyt de servir ajoutez 2 carreau de chocolat noir basic a la sauce mmmm!!! un delice
05 08 2009 - 22:36 par charly
une bonne recette traditionnelle pour les gourmets.
25 04 2009 - 21:19 par Lou
Encore un bel exemple du chauvinisme des français ! En espérant que la Belgique/Wallonie ne sera jamais française
29 03 2009 - 03:44 par Canuts
bien d'accord avec Romain il me parait "déplacé" de servir ce bourguignon avec autre chose que son vin de cuisson !! Du bourgogne!!
30 12 2008 - 01:37 par BOURGUIGNON
La vraie recette du boeuf bourguignon n'a absolument rien à voir avec les carbonnades flamandes!
26 12 2008 - 22:47 par daniel minnoye
N'en deplaisse aux francais ceci est l' authentique version d'une recette belge....Hé oui .Les ducs de Bourgogne de la Maison de Valois (seconde Maison capétienne de Bourgogne) incorporent progressivement le comté au sein d'un vaste ensemble qui regroupe bientôt tous les Pays Bas. La Flandre y rayonne de son éclat économique et culturel. Louis XI abat la puissance bourguignonne, mais l'ensemble créé se transmet malgré les vicissitudes à la Maison d'Autriche. Charles Quint, natif de Gand, hérite des ambitions bourguignonnes et fédère une Flandre déclinante aux Dix-Sept Provinces.
17 07 2008 - 19:27 par Laurent
Cette recette sera testée dimanche et j'espère que ce sera délicieux quant à l'introduction quoi que drôle, elle est totalement fausse, notre chèr béotien ignore que les Flandres n'ont jamais été occupée par les Bourguignons. A l'époque de ces chèrs Ducs, la Belgique était divisée en comtés et en duchés. C'est ce qui deviendra la partie Sud-Est du pays qui fût bourguignonne.
03 03 2008 - 00:11 par Chartry
Super !!! dès que j'ai le temps je vous en écrirai une ou deux ...
biz et bon app
13 01 2008 - 01:05 par laure
j'ai réalisé cette recette en la suivant scrupuleusement car habituellement je ne faisait pas le boeuf bourguignon comme ceci. Cette fois ci c'était unanimement délicieux. On l'a déguster avec un Pommard de 2002. Excellent accord !
10 01 2008 - 01:37 par nana
les ducs de bourgognes n'ont rien volé du tout, le boeuf bourguignon est et restera a jamais le plat savoureux typique de la bourgogne, le seul, le vrai et surtout l'unique. Voila comment rétablir la réalité......
29 12 2006 - 23:32 par rachou
merci
04 02 2006 - 11:21 par binette
Quelle leçon pour moi qui fait un bourguignon 'minute' ! J'imprime et je suivrai cette recette pour mon prochain bourguignon
01 11 2005 - 19:50 par Pertuzot Romain
Avec tout mon respect, quel dommage de ne pas accompagner ce boeuf bourguignon avec un vin issu de la région tel qu'un bon côte de nuits ayant quelques année de vieillissement(ex:morey-st-denis 1999) Salutations
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