Boeuf bourguignon traditionnel

Pour vous proposer cette recette, je me suis imposé de suivre une recette académique faite dans les règles de l’art. J’ai fait quelques recherches et me suis inspiré de la recette proposée dans le tome « Bourgogne » de l’Inventaire du Patrimoine culinaire de France.

Il ne s’agit pas de la version la plus simple et la plus pratique mais on apprend souvent beaucoup à suivre ce type de recette. Elle se distingue aussi par l’absence de carottes et la présence de champignons.

Voici donc une première version de cette recette. Je livrerai d’autres versions plus ou moins simples ou adaptées par des grands chefs dans les semaines à venir.

Type	Plat mijoté - boeuf - vin - champignons - vin rouge - poitrine de porc - paleron de boeuf - recettes traditionnelles - oignons grelots
Difficulté	facile
Origine	France - Bourgogne
Durée	18 heures de repos, 45 minutes de préparation et 3h30 de cuisson

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Ingrédients

Pour 8 personnes :

• 2 kg de macreuse, paleron ou carbonade de boeuf
• 1 crosse de veau ou 2 os à moelle
• 250 g de poitrine de porc demi salée
• 1,5 l de vin rouge tannique
• 35 petits oignons grelots
• 400 g de champignons de couche de petite taille
• 150 g de beurre
• 1 gros oignons
• 3 échalotes
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 3 branches de persil plat
• 2 cuillères à soupe d’huile
• 1 cuillère à soupe de farine
• 2 gousses d’ail
• 8 cl d’alcool fort (Marc de Bourgogne ou de Cognac)
• ½ jus de citron
• sel, poivre du moulin

Préparation

Préparation de la marinade :

• Eplucher et émincer finement l’oignon et les échalotes et l’émincer finement
• Faire un bouquet garni avec le thym, le laurier et le persil plat.
• Couper la viande en cube de 5 cm de côté et les disposer dans un grand saladier
• Verser les 2 cuillères à soupe d’huile et le vin rouge.
• Bien mélanger
• Verser le Marc de Bourgogne, l’équivalent d’une cuillère à soupe de poivre concassé, le bouquet garni, les échalotes et l’oignon émincés et bien mélanger.
• Couvrir le saladier de film alimentaire et laisser mariner pendant 18 heures au réfrigérateur en prenant soin de mélanger de temps en temps.

Cuisson :

• Sortir les cubes de bœuf de la marinade, les laisser égoutter et les éponger
• Faire fondre 75 g de beurre dans une poêle à feu vif.
• Saisir les cubes de bœuf dans la poêle sur tous les côtés pendant 3 à 4 minutes. Il faut que chaque face soit légèrement roussie. Pour vous faciliter la tâche, faites poêler d’abord la moitié des cubes puis ensuite l’autre moitié. Il n’est pas toujours aisé de poêler autant de viande en une fois. Cette cuisson est très importante car c’est elle qui va empêcher que les cubes ne se défassent pendant la longue cuisson.
• Réserver les morceaux sur une grille et récupérer le jus de cuisson.

• Filtrer la marinade de manière et réserver le jus.
• Retirer le bouquet garni pour avoir uniquement l’oignon et l’échalote
• Eplucher les gousses d’ail et les écraser

• Faire chauffer 25 g de beurre dans une cocotte
• Ajouter l’oignon et l’échalote de la marinade et les laisser fondre 2 minutes
• Ajouter les morceaux de viande et saupoudrer avec une cuillère à soupe de farine
• Bien mélanger et retourner les morceaux de viande
• Ajouter le jus de cuisson de la viande, les gousses d’ail écrasées, la crosse de veau et le jus de la marinade de manière à couvrir toute la viande. Si vous n’avez pas assez de vin / jus de marinade, vous pouvez compléter avec du bouillon de bœuf
• Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 2 à 3 minutes
• Ajouter le bouquet garni
• Mettre sur feu doux et laisser cuire à couvert pendant 2 heures. Ouvrir de temps en temps pour éventuellement écumer et dégraisser.

Préparation de la garniture :

• Retirer la couenne de la poitrine de porc et la débiter en lardons
• Eplucher les oignons grelots
• Faire fondre le reste du beurre dans une petite casserole à feu moyen
• Faire revenir les lardons pendant 5 minutes sans couvrir
• Ajouter les oignons grelots et cuire à couvert pendant 10 minutes le temps qu’ils blondissent mais sans brunir.
• Retirer les oignons et les lardons et mettre à leur place les champignons préalablement citronnés pour éviter qu’ils ne noircissent
• Laisser fondre pendant 5 minutes en mélangeant régulièrement.
• Retirer les champignons
• Ajouter les lardons, les champignons et les oignons grelots et les verser dans la cocotte après 2h de cuisson
• Laisser cuire à couvert 30 minutes ensuite terminer la dernière heure de cuisson à découvert de manière à laisser la sauce réduire jusqu’à une bonne consistance.

• Servir la cocotte au milieu de la table avec des pommes de terre nouvelles à la vapeur.

Suggestions

Inutile de dire que comme tout bon plat mijoté qui se respecte, il sera encore meilleur réchauffé le lendemain. Ca devrait d’ailleurs être écrit dans une loi !

Je vous conseille même de systématiquement le préparer la veille pour le servir le lendemain.

Ce plat est très convivial et je le vous le conseille quand vous invitez des amis. Vous posez la cocotte au milieu de la table et vous verrez les regards s’illuminer dés que la première bouchée aura été engloutie. Pour l’anecdote, j’ai même pu voir des « quasi-végétarien » ne pas pouvoir résister à goûter la sauce.

Vin d'accompagnement

Il faut un vin capable de tenir le coup face à cette explosion de saveur.

Je vous conseille un Vacqueyras domaine Clos des Cazaux Cuvée Saint Roch 2000 ou Cornas domaine J. Durand.

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Vos Commentaires 15 10 2009 - 01:59 par cedric roche bonjour excelente recette on a adoré le petit truc en plus si je puis me permettre et qui vaut le detour : en fin de cuisson 2min avanyt de servir ajoutez 2 carreau de chocolat noir basic a la sauce mmmm!!! un delice 05 08 2009 - 22:36 par charly une bonne recette traditionnelle pour les gourmets. 25 04 2009 - 21:19 par Lou Encore un bel exemple du chauvinisme des français ! En espérant que la Belgique/Wallonie ne sera jamais française 29 03 2009 - 03:44 par Canuts bien d'accord avec Romain il me parait "déplacé" de servir ce bourguignon avec autre chose que son vin de cuisson !! Du bourgogne!! 30 12 2008 - 01:37 par BOURGUIGNON La vraie recette du boeuf bourguignon n'a absolument rien à voir avec les carbonnades flamandes! 26 12 2008 - 22:47 par daniel minnoye N'en deplaisse aux francais ceci est l' authentique version d'une recette belge....Hé oui .Les ducs de Bourgogne de la Maison de Valois (seconde Maison capétienne de Bourgogne) incorporent progressivement le comté au sein d'un vaste ensemble qui regroupe bientôt tous les Pays Bas. La Flandre y rayonne de son éclat économique et culturel. Louis XI abat la puissance bourguignonne, mais l'ensemble créé se transmet malgré les vicissitudes à la Maison d'Autriche. Charles Quint, natif de Gand, hérite des ambitions bourguignonnes et fédère une Flandre déclinante aux Dix-Sept Provinces. 17 07 2008 - 19:27 par Laurent [ site ] Cette recette sera testée dimanche et j'espère que ce sera délicieux quant à l'introduction quoi que drôle, elle est totalement fausse, notre chèr béotien ignore que les Flandres n'ont jamais été occupée par les Bourguignons. A l'époque de ces chèrs Ducs, la Belgique était divisée en comtés et en duchés. C'est ce qui deviendra la partie Sud-Est du pays qui fût bourguignonne. 03 03 2008 - 00:11 par Chartry Super !!! dès que j'ai le temps je vous en écrirai une ou deux ... biz et bon app 13 01 2008 - 01:05 par laure j'ai réalisé cette recette en la suivant scrupuleusement car habituellement je ne faisait pas le boeuf bourguignon comme ceci. Cette fois ci c'était unanimement délicieux. On l'a déguster avec un Pommard de 2002. Excellent accord ! 10 01 2008 - 01:37 par nana les ducs de bourgognes n'ont rien volé du tout, le boeuf bourguignon est et restera a jamais le plat savoureux typique de la bourgogne, le seul, le vrai et surtout l'unique. Voila comment rétablir la réalité...... 29 12 2006 - 23:32 par rachou merci 04 02 2006 - 11:21 par binette [ site ] Quelle leçon pour moi qui fait un bourguignon 'minute' ! J'imprime et je suivrai cette recette pour mon prochain bourguignon 01 11 2005 - 19:50 par Pertuzot Romain Avec tout mon respect, quel dommage de ne pas accompagner ce boeuf bourguignon avec un vin issu de la région tel qu'un bon côte de nuits ayant quelques année de vieillissement(ex:morey-st-denis 1999) Salutations

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