Carbonnades flamandes à la joue de boeuf et à la bière trappiste

« Je vous livre aujourd’hui ma fameuse recette personnelle des carbonnades flamandes. Malgré quelques touches personnelles comme la bière trappiste de Rochefort, le genièvre et les os à moelle ; la joue de bœuf est par contre une viande qui est traditionnellement utilisée pour les carbonnades. »

Ingrédients

  • 1,5 kg de joue de bœuf
  • 2 gros oignons blancs
  • 1l de trappiste de Rochefort
  • 1 tranche de pain d’épice
  • 1 cuillère à soupe de moutarde de Gand (à défaut de la moutarde de Dijon)
  • 30 g de chocolat noir
  • 1 branche de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • Saindoux
  • 2 os à moelle
  • 4 cl d’alcool de genièvre
  • Sel, poivre
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Préparation

2 jours à l’avance

Couper les joues de bœufs en morceaux de 3 à 4 cm et les placer dans un saladier

Verser la trappiste de Rochefort sur la viande

Ajouter le genièvre, les feuilles de laurier et la branche de thym

Saler et poivrer

Recouvrir d’un film plastique et laisser mariner 1 nuit au réfrigérateur


Le lendemain

Eplucher et émincer grossièrement les oignons blancs

Retirer la viande de la marinade, l’éponger et laisser bien égoutter.

Faire chauffer 1 cuillère à café de saindoux dans une cocotte à feu moyen

Ajouter les oignons blancs et les laisser fondre en les colorant légèrement

Pendant ce temps Faire chauffer 1 cuillère à soupe de saindoux dans une poêle à feu vif

Ajouter les morceaux de joue de bœuf et les saisir sur toutes les faces. La viande doit roussir légèrement

Retirer les morceaux de joue dés qu’ils sont roussis et les ajouter dans la cocotte avec les oignons

Ajouter la farine

Mélanger et laisser cuire 2 minutes

Verser la bière de la marinade dans la cocotte avec les oignons et les joues de bœufs

Porter à ébullition

Réduire le feu sur un feu doux

Ajouter le chocolat et les os à moelle

Griller la tranche de pain d’épice au grille pain

Tartiner la tranche de pain d’épice avec la moutarde et ajouter dans la cocotte

Couvrir et laisser cuire 3 à 4 heures à feu doux

Retirer du feu et laisser reposer jusqu’au lendemain


Le jour du repas

Réchauffer la cocotte à découvert sur un feu doux

Laisser cuire encore 2 heures jusqu’à ce que la consistance de la sauce soit bien nappante. Pour aller plus vite, vous pouvez retirer les morceaux de viandes et faire réduire la sauce à feu plus vif

Rectifier l’assaisonnement en salant et poivrant

Servir bien chaud avec des grosses pommes de terres cuites à la vapeur

Idées, trucs & astuces

Il est primordial de toujours réaliser cette recette le jour avant car comme pour tous les plats mijotés, ces plats doivent « compoter » une nuit pour que la fusion des saveurs s’effectue.

La joue de boeuf est une pièce de viande qui n'est plus suffisament utilisée et c'est dommage car elle est à la fois particulièrement adaptée aux cuissons longues et particulièrement économique. Il est assez difficile de s'en procurer. A défaut, vous pouvez toujours remplacer par du gîte, paleron, viande de boeuf à braiser ou carbonnades.

Vous pouvez également compléter la recette avec de l’ail ou avec des lardons de poitrine de porc demi sel. Personnellement, je ne trouve pas que cela ajoute grand-chose.

Je vous conseille vivement d’émietter 1 biscuit spéculoos dans la sauce et tout particulièrement si vous employez une bière blonde plus légère.

Quand j’ai envie d’une sauce très douce, j’ajoute également 1 cuillère à soupe de sirop de Liège (sirop de poire) mais là je m’écarte beaucoup de la recette de base.

La trappiste de Rochefort peut être remplacée par la Chimay bleue ou la trappiste de Westmalle. Je vous recommande chaudement la Westmalle tripple qui donne des résultats très intéressants quand on suit la recette plus traditionnelle.

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Durée : (

Vos commentaires & questions

commentaire wallerand

Bonjour,
Je suis à la recherche de plats qu'il serait facile de cuisiner en collectivité. Je souhaite faire un menu belge pour 1400 personnes. C'est pour des élèves français.
J'ai retenu du poisson mariné en entrée, une salade avec des endives, il me reste à trouver deux entrées à petit coût. J'ai retenu les moules frites bien sur, et pense à la carbonnade pour la viande. en dessert des gauffres et une ile flottante avec des specullos. Avez vous d'autres idées faciles à réaliser ? Merci de votre aide

commentaire vidocq

j'ai essayé votre recette il y a quelques semaines et il y a eu rappel et rappel pour le plat.
je recommence cette fois sans l'os à moelle. par contre j'ai utilisé une pelfort brune et je ne pense pas que ça ait altéré le goût.
en tous cas, ils m'en ont redemandé et ma viande marine pour notre repas de demain.
merci

commentaire saintmaux@yahoo.fr

Je suis toujours ravie, étant de Rochefort, de voir une recette qui l'utilise mais je reconnais qu'on peut la remplacer par une autre bière d'abbaye.

commentaire pompadour408@hotmail.com

merci pour ce site particulierement reussit

commentaire lucinda

je voudrait avoir des recettes de cuisine belge merci

commentaire mikael

bonjour ,je voudrais savoir par quoi remplacer l alcool de genièvre

commentaire Laurent

merci Thomas... je connais bien les carbonnades à l'roval. Je dois avouer que j'ai déjà essayé les carbonnades avec toutes les trappistes sauf la westvleeteren saint sixtus (ce serait un sacrilège)

J'aurais du mal à dire quelle est la bière idéale mais je dois avouer que la Rochefort ainsi que la westmale tripple se débrouillent très bien.

En gros, vous pouvez essayer avec toutes les bières ;-) sauf la corona et la heineken bien sûr

commentaire Thomas

Laurent,
Les carbonnades peuvent se faire à l'Orval:
http://www.750g.com/fiche_de_cuisine.2.123.6803.htm

commentaire Decerf Anne-Marie

En accompagnement, on peut servir des pruneaux cuits (comme pour le lapin), des pommes vertes coupées en rondelles et caramélisées dans du beurre, ou tout simplement des haricots blancs mijotés avec un petit oignon et un peu de persil.

commentaire compain

Bonjour,
Par quelles bières " trouvables " en France, peux-t'on remplacer la trappiste de Rochefort?
Merci.

commentaire Cobbaert Pierre

Bonjour,
Cette recette m'emballe, et je compte la réaliser dimanche.
Pourriez-vous me préciser si un légume peut accompagner ce plat? Et si oui, lequel? (je pense aux champignons...???)
Merci d'avance et bonne journée.

commentaire vanessa

faite avec pls modification, mais le fait est que tout le monde a adoré !

http://vanessacuisine.canalblog.com/archives/2006/11/05/3072970.html

si ça t'amuse de voir le résultat ...

commentaire Laurent

Tout à fait Roland, la Westmalle double peut remplacer la trappiste de Rochefort. J'ai déjà essayé également avec de la westmalle triple qui donne des résultats très intéressants. Quoi qu'il en soit, en dehors de l'Orval (quoique), je pense que toutes les trappistes peuvent convenir pour la confection des carbonnades.

commentaire roland

A défaut de la trappiste de Rochefort, je crois que vous pouvez utiliser une Westmalle. Je conseille de boire cette bière en dégustant ce plat....Bon appétit.

commentaire Choupette

Cette recette est super, et j'ai bien l'intention de l'essayer surtout que j'ai de la joue de boeuf au congélo. Qu'est-ce que je peux mettre si je ne trouve pas de trappiste de Rochefort?

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