Boeuf bourguignon de Jean François Piège recette de grand chef étoilé

‟ Jean François Piège, célèbre chef doublement étoilé nous livre ici sa version grand chef d’un bœuf bourguignon dans les règles de l’art d’un belle cuisine bourgeoise. On y trouve une cuisson au four, des oignons glacés à bruns, une poitrine blanchie et une sauce passée pour un résultat très pro mais qui est exige un effort certain „

Ingrédients pour préparer le bourguignon de Jean-François Piège

Pour 8 personnes :
  • 1,8 kg de sauté de bœuf, paré et sans os, coupé en morceaux de 60g
  • 250g de petits oignons grelots
  • 20 g de beurre
  • 2 cuillères à café de sucre en poudre
  • 250 g de poitrine de porc salée
  • 250 g de champignons de Paris
  • 6 branches de persil plat
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail 1 l de vin rouge
  • 60 g de farine
  • 80 cl de fond brun de veau non lié
  • 1 bouquet garni Huile végétale
  • Sel fin
  • Poivre du moulin
Boeuf bourguignon traditionnel

Boeuf bourguignon traditionnel

Le délicieux boeuf bourguignon dans une version traditionnelle issue du patrimoine culinaire français
A cuisiner sans attendre ...

Ustensiles

Quelques accessoires utiles pour cette recette :
  • Une écumoire
  • Une grande cocotte en fonte
  • 1 chinois étamine

Préparation du bourguignon de Jean-François Piège

Comment préparer un boeuf bourguignon gastronomique dans les règles de l’art
  1. Préchauffer le four à 200°C (th. 6-7)

Glaçage des oignons grelots à brun

  1. Éplucher et lavez les petits oignons
  2. Placer les oignons grelots les dans une casserole sur feu doux avec de l’eau de source à hauteur
  3. Ajouter le beurre, 1 pincée de sel et le sucre.
  4. Faire cuire les oignons jusqu’à ce qu’ils soient fondants et caramélisés.

Blanchir la poitrine de porc

  1. Supprimer la couenne de la poitrine de porc et la détailler en petits lardons.
  2. Remplir une casserole d’un grand volume d’eau froide et y plonger les lardons.
  3. Porter à ébullition et faites-les blanchir.
  4. Égoutter les lardons sans les rafraîchir.

Préparation des lardons et champignons

  1. Éplucher, laver et couper les champignons en tranches fines.
  2. Faire sauter les lardons avec un filet d’huile dans une petite poêle en veillant à ne pas les dessécher.
  3. Retirer les lardons de la poêle et les égoutter sur du papier absorbant.
  4. Faire sauter les lamelles de champignons dans la graisse de cuisson des lardons.
  5. Assaisonner à votre convenance
  6. Réserver le lamelles de champignons avec avec les lardons.

Préparation du bourguignon

  1. Laver, sécher et hacher les brins de persil.
  2. Éplucher l’oignon.
  3. Laver et éplucher les carottes.
  4. Couper les carottes et l’oignon en mirepoix, à savoir des petit cubes de 3 à 4 mm de côtés.
  5. Faire bouillir le vin dans une petite casserole et flambez-le.

Préparation du bourguignon

  1. Verser un filet d’huile dans une grande cocotte.
  2. Ajouter les morceaux de viande et faire rissoler sur toutes les faces.
  3. Ajouter les carottes et l’oignon et laissez suer pendant quelques minutes.
  4. Dégraisser minutieusement et saupoudrer de farine.
  5. Placer la cocotte au four pendant quelques minutes, le temps que la farine torréfie.
  6. Remuer les morceaux à l’aide d’une écumoire.
  7. Mouillez avec le vin rouge et le fond brun de veau.
  8. Ajoutez l’ail écrasé et le bouquet garni.
  9. Saler et couvrir Enfourner pour 2h à 2h30, suivant la qualité de la viande. (dépendant de la viande, il faudra d’avantages de temps pour qu’elle deviennent bien fondante)
  10. Sortir la cocotte du four et placer les morceaux de viande dans une sauteuse.
  11. Dégraisser la sauce et rectifiez la liaison;
  12. Goûter et vérifier l’assaisonnement Passer la sauce au chinois étamine de manière à récupérer la sauce bien lisse.
  13. Verser la sauce filtrée sur les morceaux de viande dans la sauteuse.
  14. Ajouter les lardons et les champignons et laisser mijoter à feu doux pendant quelques minutes.

Dressage et service

  1. Dresser la viande en dôme dans un légumier ou plat creux.
  2. Répartir uniformément la garniture au-dessous.
  3. Recouvrir de sauce, sans excès.
  4. Disposer harmonieusement les petits oignons glacés.
  5. Saupoudrer de persil haché et poivrez.

Accompagnements pour ce bœuf bourguignon

Quels accompagnements servir avec cette recette de boeuf bourguignon?

Une aussi belle recette mérite les plus beaux accompagnements pour saucer à profusion.

Mes choix :
  • Une purée de pomme de terre ou un stoemp
  • De simples pommes de terre vapeur ou rôties
  • Des gnocchis, spätzle ou une polenta

A propos de Jean-François Piège

Jean-François Piège est un grand chef français qui a été plusieurs fois étoilé et reconnu par des titres de chef de l’année. Il a travaillé avec de nombreux chefs très célèbres comme Christian Constant, Yves Camdeborde, Eric Frechon, Alain Ducasse ou encore Joël Robuchon.

Il est également célèbre pour sa participation pendant quelques années au jury de top chef.

Le Grand Livre de la Cuisine Française


Cet ouvrage est à mon sens une référence qui les grandes recettes classiques du patrimoine culinaire français, C’est une de près de 1 000 recettes qui est une base pour tout cuisinier qui aime connaître les classiques pour inspirer ses idées les plus modernes.

On y trouve une multitude de préparations allant du plus simple au plus élaboré :

  • Des préparations les plus basiques comme la vinaigrette, le beurre blanc ou la mayonnaise,
  • Des plats les plus élaborés tels que la Sole meunière, la Terrine de lapin en gelée ou les Côtelettes d’agneau Champvallon, en passant par ceux qui ont été oubliés comme la Darne de saumon sauvage au chou, le Grenadin de veau à la Zingara ou encore l’Ambassadeur.

C’est un livre inspiré de l’histoire et du territoire qui allie à la fois techniques de réalisation et recettes emblématiques de la cuisine traditionnelle française.

On aime la vision et l’ambition du Chef qui désire transmettre, en toutes occasions, la volonté de faire plaisir à travers la cuisine française

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