Cuisson basse température : 25 recettes et le tableau des températures
La cuisson basse température consiste à cuire au four entre 60 et 120 °C, longtemps, jusqu’à une température à cœur précise. La viande reste juteuse, rosée de part en part et très tendre. Voici le tableau des températures et nos 25 recettes.
L'essentiel
- Saisir d’abord : 1 à 2 minutes par face à la poêle, pour le goût.
- Le four : 70 à 120 °C selon la pièce.
- La sonde : indispensable, c’est la température à cœur qui compte.
- L’avantage : pas de repos nécessaire, la cuisson pardonne.
Voir aussi : Le guide de cuisson du magret
Les essentiels
Les recettes basse température à essayer.
Toutes nos recettes basse température
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Viandes
11 recettesBoeuf strogonoff cuisson basse température
Un grand classique de la cuisine dont la cuisson à basse température va permettre au filet viande bœuf de garder sa saveur et une tendreté exceptionnelle, il restera saignant à l’intérieur et doré à…
Carré d'agneau basse température à la sauce tomate au piment d'Espelette
Un carré d’agneau qui cuit lentement à basse température gardera sa saveur et sa tendreté. Vous l’accompagnerez d’une sauce relevée à tomate et au piment d’Espelette. Qui se marie parfaitement avec…
Carré d’agneau basse température au mélange 5 épices
Un carré d’agneau d’une tendresse inimitable grâce à la cuisson basse température et délicieusement parfumé avec les arômes du mélange 5 épices.
Côte de boeuf basse température et sauce au persil
Une belle côte de bœuf cuite à basse température sera à point pour être déguster. Si vous chauffez le four à 80°C, elle cuira 2 h, à 70°C, 2 h 15. Vous la servirez avec une sauce au persil, très…
Filets mignon de porc basse température
Une exquise recette dont la cuisson basse température conserve à la viande tout son moelleux et sa saveur. La cuisson sera plus longue qu’avec une cuisson classique, cela vous permet de préparer…
Gigot d'agneau cuisson basse température aux herbes
Un bon gigot d’agneau saignant à cœur qui cuit 3 h au four. Folie, non, pas avec une cuisson à basse température qui permet des cuissons parfaites. Auparavant il aura doré enduit d’herbes odorantes…
Gigot de 7 heures
Le plat idéal pour un repas de Pâques car sa cuisson longue laisse le temps de préparer les autres plats du repas. La chair de l’agneau cuite ainsi dégage ses sucs et ses parfums.
Mignon de veau basse température aux châtaignes, pommes et raisins
Un beau filet de veau cuit à basse température, des châtaignes, des pommes, des raisins et du cidre qui va donner encore plus de parfum au plat et que l’on va retrouver dans la sauce. Un plat fin et…
Noix de veau cuisson basse température à l'oseille
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Rôti de boeuf cuisson basse température
Pour obtenir un rôti de bœuf parfaitement c'est-à-dire saisi à l’extérieur et saignant à l’intérieur rien de mieux que la cuisson à basse température. Pour une réussite totale, pensez à sortir le…
Rôti de porc aux épices cuisson basse température
Le rôti de porc a tendance à se dessécher à la cuisson. Ce défaut disparait avec la cuisson à basse température et la chair reste moelleuse, imprégnée des saveurs des épices. Vous le servirez avec…
Volailles et canard
5 recettesCuisse de poulet basse température et sa sauce aux champignons
Les cuisses de poulet cuites à basse température vont rester moelleuses et tendres et être bien dorées. Comme la cuisson dure 3 h vous aurez le temps de préparer une subtile sauce veloutée aux…
Magrets de canard cuits basse température au miel et aux pommes sautées
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Simple à réaliser, les œufs cuits à basse température dans le four sont délicieux. Ils cuisent dans leurs coquilles 1 h et la coquille est ensuite brisée pour utiliser et préparer les œufs. Ici, ils…
Pigeons cuits à basse température et légumes d'automne
Pour obtenir des chairs rosées et tendres, rien de mieux que la cuisson à basse température. Les pigeons et les légumes sont relevés de moutarde. La réalisation de ce plat est simple et vous…
Poissons
4 recettesBrochet basse température champignons et sauce ecrevisses
Si vous êtes fidèle client de votre boucher, demandez-lui de mettre sous vide des filets de brochet, puis faites-les pocher à basse température. Le brochet sera merveilleux. Servi avec des…
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Saumon basse température à la bretonne
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Autres
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Oeufs au beurre de sauge basse température
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Le tableau des températures à cœur
| Aliment | Four | À cœur | Temps indicatif |
|---|---|---|---|
| Magret de canard | 75 à 80 °C | 55-58 °C | 1 h 30 à 2 h |
| Filet de bœuf, rôti | 80 °C | 52-55 °C (saignant) | 2 à 3 h |
| Carré d’agneau, gigot | 80 à 90 °C | 56-60 °C | 2 à 4 h |
| Filet mignon de porc | 80 °C | 62-65 °C | 1 h 30 à 2 h |
| Poulet entier | 100 à 120 °C | 72 °C (cuisse) | 3 à 4 h |
| Cuisses de poulet | 90 à 100 °C | 72 °C | 2 h |
| Saumon, cabillaud | 60 à 70 °C | 45-50 °C | 20 à 35 min |
| Épaule, joue (confite) | 100 à 120 °C | Fondante | 5 à 7 h |
Temps indicatifs ; ils dépendent de l’épaisseur. Pour la volaille et le porc, respectez les températures à cœur minimales.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la cuisson basse température ?
Une cuisson au four entre 60 et 120 °C, longue, jusqu’à une température à cœur précise contrôlée à la sonde. La viande reste juteuse et rosée de part en part.
Quelle température pour un magret basse température ?
Four à 75-80 °C, jusqu’à 55-58 °C à cœur, après l’avoir saisi côté peau. Comptez 1 h 30 à 2 heures.
La cuisson basse température est-elle sans danger ?
Oui, si la température à cœur est respectée : au moins 72 °C pour la volaille, 63 °C pour le porc. Ne faites pas dépasser 2 heures la zone 10-55 °C pour les longues cuissons.
Faut-il saisir la viande avant ?
Oui, 1 à 2 minutes par face dans une poêle très chaude : la basse température ne colore pas et c’est la réaction de Maillard qui donne le goût.
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Index : cuisson basse température
Les 25 recettes, les guides et les pages liées, en un coup d’œil.
Viandes 11
- Boeuf strogonoff cuisson basse température
- Carré d'agneau basse température à la sauce tomate au piment d'Espelette
- Carré d’agneau basse température au mélange 5 épices
- Côte de boeuf basse température et sauce au persil
- Filets mignon de porc basse température
- Gigot d'agneau cuisson basse température aux herbes
- Gigot de 7 heures
- Mignon de veau basse température aux châtaignes, pommes et raisins
- Noix de veau cuisson basse température à l'oseille
- Rôti de boeuf cuisson basse température
- Rôti de porc aux épices cuisson basse température