Salmis de faisan au foie gras flambé à l armagnac

• Nettoyez les champignons et coupez-les en quatre.
• Epluchez et émincez échalote, oignon et carotte.
• Préchauffez le four à 180°C, thermostat 6.

Préparation et cuisson du faisan

• Bardez le faisan avec les tranches de lard.
• Bridez et mettez-le dans un plat allant au four.
• Enfournez et laissez cuire 40 minutes.

Cuisson des champignons

• Pendant ce temps, faites revenir les champignons dans 25 gr de beurre dans une sauteuse.
• Réservez.

Préparation de la sauce au foie gras

• Dans une casserole, faites fondre le reste du beurre, versez l’échalote, l’oignon et la carotte et faites les colorer doucement.
• Lorsque les faisans sont cuits, sortez-les du four et découpez-les.
• Récupérez le jus de cuisson. P
• osez les morceaux de faisans dans la sauteuse avec les champignons, faites chauffer, arroser de d’armagnac et faites flamber.
• Avec des ciseaux à volaille, coupez la carcasse en morceaux et mettez-la dans la casserole avec les légumes, mouillez de vin blanc et du jus de cuisson des faisans. Laissez réduire de moitié à feu vif, puis baissez le feu et laissez doucement mijoter 30 minutes.
• Passez au chinois, pressez bien pour extraire tous les suces ajoutez le foie gras, écrasez-le, faites chauffer pour qu’il s’amalgame au reste de la sauce.

Dressage

• Posez les morceaux de faisans sur un lit de champignons sur le plat de service.
• Nappez de sauce.