Nage de noix de St Jacques pochées à la citronnelle
Une préparation de noix de St-Jacques légère et aérienne, soulignée par les saveurs aromatiques de la mélisse et de la citronnelle. Un délice tout à fait original ; à la fraîcheur subtile et raffinée.
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 20
noix de saint jacques
- 1
carotte
- 150 g d’ oignons grelots
- 50 g de
beurre doux ramolli
- 50 cl d’eau
- Un bouquet garni : 1 feuille de
laurier, 2 branches de
persil plat et 1 branche de
thym
- 10 cl de
vinaigre blanc
- 5 tiges de
citronnelle fraîche
- 1 botte de
mélisse
- Gros sel
- ½ cuillère à café de
poivre blanc en grains
- Sel
- Poivre noir du moulin
Ustensiles :
- Un chinois fin
- Des ciseaux de cuisine
- Un linge de cuisine propre
- Un fouet manuel
Les recettes : citronnelle (17 recettes)
Préparation
Préparation
- Peler puis émincer les oignons grelots et la carotte.
- Nettoyer puis détailler en petits morceaux la citronnelle.
- Equeuter puis ciseler finement la mélisse. Réserver.
Préparation de la nage :
- Verser dans une casserole l’eau mélangée au vinaigre blanc, la carotte, les oignons, le bouquet garni, 2 pincées de gros sel, le poivre blanc en grains et la citronnelle.
- Porter à ébullition sur feu moyen, en remuant, puis laisser mijoter la nage à feu doux pendant 30 mn.
Cuisson des noix de St-Jacques :
- Nettoyer les noix de St-Jacques sous l’eau froide puis les sécher à l’aide d’un linge de cuisine propre.
- Après les 30 mn de cuisson de la nage, faire pocher les noix de St-Jacques pendant 10 mn dans la nage chauffée à feu doux.
- Réserver les noix de St-Jacques au chaud (entre deux assiettes creuses préchauffées ; p.ex.).
- Filtrer ensuite la nage à l’aide du chinois, en réservant séparément la carotte et les oignons.
- Battre la nage filtrée à l’aide du fouet en y incorporant par petites doses le beurre doux ramolli et détaillé en petits morceaux. Ajuster l’assaisonnement en cours de préparation en y ajoutant sel et poivre noir moulu.
- Battre jusqu’à l’obtention d’une émulsion crémeuse et homogène. Maintenir au chaud, sur feu très doux.
- Présentation :
- Répartir les noix de St-Jacques bien chaudes dans des assiettes creuses de service (préchauffées) et les napper avec la nage crémeuse et bien chaude également.
- Décorer avec les oignons et les morceaux de carotte, saupoudrer le tout avec la mélisse finement ciselée.
- Servir rapidement.
Durée : 65 minutes
( 30 minutes
de préparation -
35 minutes de
cuisson)
pour 4 personnes
Rating moyen : 4.0 / 5
par 19 personnes
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