Gâteau au chocolat à la ganache au cassis
Une très belle préparation : le Chuao se présente comme un délicieux gâteau constitué de plusieurs couches de biscuit recouvertes d’une ganache à base de cassis et de chocolat noir … une des 7 Merveilles de la pâtisserie à laquelle on ne résiste pas longtemps !
Ingrédients
Pour 8 personnes :
Ingrédients pour le cassis au sirop :
- 120 gr de cassis frais
- 100 gr de sucre semoule
- 20 cl d’eau
Ingrédients pour le biscuit (pour 500 gr de biscuit) :
- 90 gr de chocolat noir à 66 % de cacao
- 8 jaunes d’oeufs
- 6 blancs d’oeufs
- 240 gr de sucre semoule
Ingrédients pour la ganache au cassis et au chocolat :
- 300 gr de cassis frais
- 8 cl de crème de cassis
- 250 gr de chocolat noir (avec un min. de 70% de cacao)
- 25 gr de sucre semoule
- 1 cl de jus de citron
- 7 cl d’eau
- 225 gr de beurre doux
- 1 feuille de gélatine
Ingrédients pour la ganache au chocolat pour masquer (200 gr) :
- 75 gr de chocolat noir (avec un min. de 70% de cacao)
- 5 gr de cacao en poudre
- 8 cl de crème fraiche liquide
Les recettes : chocolat (271 recettes)
Préparation
Préparation du cassis au sirop (à préparer la veille) :
- Porter à ébullition dans une petite casserole l’eau et le sucre.
- Nettoyer le cassis (mais en gardant les grains de cassis sur leurs tiges), et le disposer dans un bol.
- Verser dessus l’eau bouillante sucrée et bien mélanger.
- Laisser ensuite la préparation macérer toute une nuit à température ambiante.
Préparation du biscuit (le jour même) (pour 500 gr de pâte) :
- Après avoir haché le chocolat, faites-le fondre au bain-marie dans une petite casserole.
- Séparer les jaunes et les blancs d’œufs.
- Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec la moitié du volume de sucre.
- Dans un autre bol, faites monter les blancs d’œufs en neige en fouettant vigoureusement ; ajouter progressivement en 3 étapes l’autre moitié de sucre.
- En utilisant une cuillère en bois, ajouter 1/3 des blancs battus en neige dans le bol contenant les jaunes d’œufs et le sucre.
- Ajouter ensuite le chocolat fondu et bien mélanger.
- Dès que la pâte devient uniforme incorporer en remuant délicatement le restant des blancs battus en neige à l’aide d’une spatule.
- Préchauffer votre four à 170 °C.
- Garnir de pâte à biscuit une poche à douille (douille lisse N°9).
- Utiliser 2 plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé et réaliser 3 disques d’environ 20 cm de diamètre en commençant au centre par un mouvement de spirale.
- Laisser cuire au four pendant 25 mn, et laisser refroidir ensuite sur des grilles à pâtisserie.
Préparation de la ganache au cassis et au chocolat :
- Déposer la feuille de gélatine dans un plat rempli d’eau froide afin de la ramollir.
- Dans un mixeur, broyer le cassis et le filtrer à l’aide d’un tamis.
- Dans une casserole porter à ébullition l’eau, la crème de cassis, le sucre, le jus de citron et la purée de cassis filtrée.
- Egoutter et presser la gélatine et incorporer celle-ci en mélangeant bien.
- Hacher le chocolat, faites-le fondre au bain-marie dans une petite casserole et ajouter ensuite la préparation au cassis en fouettant délicatement.
- Retirer du feu et laisser refroidir quelques minutes.
- Couper le beurre en petits morceaux, et l’ajouter ensuite à la ganache tiède en remuant légèrement celle-ci à l’aide d’un fouet.
- Egoutter et filtrer à l’aide d’un tamis les cassis au sirop que vous avez laissé macérer toute la nuit.
- Conserver une ou deux grappes de cassis pour la décoration finale du gâteau.
Confection du gâteau :
- Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
- Y disposer un cercle à pâtisserie d’environ 25 cm de diamètre.
- Poser le premier disque de biscuit, le recouvrir de la moitié de la ganache et ajouter une partie du cassis au sirop.
- Répéter l’opération dans le même ordre et terminer par le troisième disque de biscuit.
- Placer ensuite le gâteau au réfrigérateur pendant 2 heures.
- Préparation de la ganache au chocolat pour masquer (200 gr) :
- Cette ganache-ci va servir à recouvrir le gâteau d’une belle couche de chocolat:
- Hacher le chocolat finement et disposer celui-ci dans un grand bol.
- Dans une casserole porter à ébullition la crème fraiche mélangée au cacao en poudre tamisé.
- Couper le feu dès la première ébullition, puis verser lentement la crème cacaotée au centre du chocolat haché. Continuer à bien mélanger et à ajouter la crème en décrivant des cercles de plus en plus grands à partir du centre du bol.
- Dès que la préparation devient bien lisse et homogène, passer la ganache au mixeur pendant 2 mn.
- Laisser la ganache refroidir.
Préparation de la présentation finale :
- Après 2 heures au réfrigérateur, sortir le gâteau et retirer délicatement le cercle à pâtisserie.
- Recouvrir le gâteau avec la ganache au chocolat pour masquer à l’aide d’une spatule souple. Bien lisser la surface.
- Décorer avec les une ou deux grappes de cassis que vous avez conservées.
Durée : 155 minutes
( 120 minutes
de préparation -
35 minutes de
cuisson)
pour 8 personnes
Rating moyen : 4.0 / 5
par 32 personnes
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