Filet de cerf à la poire et au cassis

Préparation

• Réchauffer à feu très doux le fond de gibier dans un petit poêlon antiadhésif. Réserver au chaud.
• Peler, puis couper les poires en deux avant de les épépiner soigneusement.
• Mélanger ensemble dans une casserole le vin rouge et le sucre. Porter à ébullition sur feu très doux tout en remuant jusqu’à dissolution complète du sucre.
• Faire pocher ensuite les demi-poires dans ce sirop pendant quelques minutes. Réserver au chaud.
• Faire fondre puis chauffer un trait d’huile d’arachide et le beurre dans une grande poêle antiadhésive.
• Y poêler ensuite à feu vif les filets de cerf (3 à 5 mn sur chaque face), en les salant et poivrant en cours de cuisson.
• Veiller à maintenir les filets rosés à cœur, puis les réserver au chaud (entre deux assiettes creuses préchauffées, p.ex.).
• Faire ensuite revenir les échalotes hachées dans la poêle de cuisson de filets de cerf, à feu très doux. Remuer.
• Déglacer ensuite la poêlée d’échalotes en y ajoutant le vinaigre de vin, et laisser réduire – toujours à feu doux – jusqu’à l’assèchement presque complet de la réduction.
• Mouiller avec le fond de gibier chaud ; réservé auparavant. Laisser à nouveau réduire de moitié la préparation, en remuant constamment.
• Tout en continuant à remuer, incorporer ensuite à la préparation la crème fraîche par petites doses. Laisser encore réduire quelques instants et ajuster éventuellement l’assaisonnement en ajoutant sel et poivre moulu. Bien mélanger.

Dressage et présentation :

• Juste avant de servir, ajouter les grains de cassis à la réduction bien chaude et mélanger.
• Disposer au centre des assiettes de service préchauffées les filets de cerf, les recouvrir d’une demi-poire pochée et napper le tout avec la réduction au cassis bien chaude.
• Servir rapidement, accompagné de croquettes ou d’une purée de pommes de terre.