La mayonnaise et ses dérivées

Inventée, selon la légende, par ou pour le duc de Mahon, cette sauce a des origines beaucoup plus lointaine. Comme la vinaigrette, on la réalisait déjà sur les pourtours méditerranéens dans l’antiquité. C’est une sauce mère à partir de laquelle on peut réaliser de multiples combinaisons. Elle n’aime pas le froid et a besoin d’être fouettée énergiquement pour être légère, c’est ainsi que l’huile se fixe aux jaunes et que l’émulsion se fait..