Brochettes de foie gras aux cerises et à la cardamome

Pour 4 personnes :

• 4 escalopes de foie gras cru dénervées
• 150 g de cerises dénoyautées
• 1 cuillère à café de cardamome
• 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
• 1 cuillère à soupe de porto rouge
• 4 tranches de pain brioché
• Sel fin
• Poivre noir du moulin

Ustensiles :

• Des piques à brochettes, en bois ou en métal

Préparation :

• Chambrer les escalopes de foie gras cru et les cerises dénoyautées environ 30 mn avant préparation en les retirant du réfrigérateur.
• Détailler ensuite les escalopes de foie gras cru en dés d’environ 10 g chacun. Les saler, poivrer et saupoudrer sur toutes les faces de cardamome.
• Sur les piques à brochettes, alterner une cerise avec un dé de foie gras, suivi d’une cerise puis d’un dé de foie gras, en terminant par une cerise.
• Saler, poivrer et saupoudrer à nouveau sur toutes les faces les brochettes de cardamome.
• Toaster les tranches de pain briochées.
• Les répartir sur les assiettes de service.
• Poêler les brochettes à feu vif pendant 1 mn, en les retournant régulièrement.

Présentation :

• Disposer les brochettes sur les toasts de pain brioché. Déglacer rapidement la poêle ayant servie à cuire les brochettes avec le vinaigre balsamique et le porto ; puis napper les brochettes avec l’émulsion obtenue.
• Servir rapidement.