Boeuf bourguignon de Paul BocuseLa recette du grand chef
- Ingrédients
- Préparation
- Toutes nos recettes de boeuf bourguignon
- Trucs et astuces
- Recettes de plats mijotés
Paul Bocuse, pape de la gastronomie et tête de file de la nouvelle cuisine depuis son établissement de Roanne, près de Lyon nous propose sa recette de bœuf bourguignon.
C’est une recette de bourguignon qui sent bon le sud de la France et qui s’approche à certains moments d’une daube de bœuf ou d’un bœuf carotte. On y trouve par exemple du concentré de tomate et de l’ail et pas de champignons !
Cette recette est très simple et parfaite pour une cuisine de tous les jours à la maison. La garniture cuit avec la viande et non séparément comme dans des versions du bœuf bourguignon réalisées de manières plus pro.
La garniture n’a peut-être pas la plus belle des présentations car tout cuit ensemble dans la casserole. La sauce n’est pas parfaitement lisse. Par contre, il y a ce côté brut et sans chichi qui fait tout le charme d’un plat mijoté fait maison. C’est la beauté de la cuisine canaille par excellence.
Cette recette du bœuf bourguignon de Paul Bocuse est un délicieux plat mijoté très facile à réaliser qui demande 3h de cuisson et 20 minutes de préparation. On servira ce plat pour une table de 4 à 6 personnes.
- Pour 4 à 6 personnes
- 20 min. de préparation - cuisson 3h
- Facile
- Plats mijotés | Boeuf | Recette de terroir | Cuisine française classique | Plats unique
- Votre évaluation : 4.6 / 5 par 18 personnes | Dernière mise à jour le 30.03.2022 par Laurent
Ingrédients du boeuf bourguigon de Paul Bocuse
- 1 kg de paleron de bœuf (ou gîtes, macreuse, carbonades, …)
- 12 petits oignons (oignons grelots)
- 1 litre de bon vin rouge (enfin pas trop bon non plus, mais pas de la piquette)
- 500 g de carottes
- 125 g de lard
- 1 bouquet garni : 1 brindille de thym, 1/4 de feuille de laurier, 2 branches de céleri, 4 brins de persil
- 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate
- 2 gousses d’ail
- 60 g de beurre
- 1 cuillerée à soupe de farine
- Sel
- Poivre
Ustensiles
- 1 cocotte en fonte
Préparation
Recette pas à pas du boeuf bourguignon
- Retirer la viande du frigo 1h30 avant sa cuisson pour lui permettre d‘être à température.
- Découper le paleron en morceaux de 5 cm de côté et plus ou moins 60 g. pièce.
- Saler et poivrer les morceaux de viande
- Lier le céleri, le thym, le laurier et le persil ensembles avec du fil alimentaire de manière à former un bouquet garni.
- Retirer la couenne du lard et le couper en petits dés.
- Eplucher les carottes et les couper en bâtonnets de 5 cm de long.
- Eplucher les petits oignons et les laisser entier
- Eplucher les gousses d’ail et les dégermer.
- Hacher les gousses d’ail finement.
- Faure fondre le beurre dans une cocotte en fonte à feu moyen.
- Ajouter les petits oignons et le lard et laisser revenir pendant 3 à 4 minutes en remuant en permanence.
- Ajouter les cubes de viande et les laisser dorer 5 minutes.
- Ajouter les carottes et le bouquet garni.
- Laisser revenir 30 minutes puis retirer les morceaux de viande et les mettre de côté.
- Verser la farine dans le plat de cuisson et bien mélanger avec tous les ingrédients jusqu’à ce que la farine colore.
- Ajouter le concentré de tomate et délayer avec le vin rouge que l’on verse petit à petit.
- Ajouter les gousses d’ail hachées.
- Saler et poivrer.
- Remettre la viande dans la sauce dans la cocotte et laisser cuire pendant 2h30 à feu très doux et à couvert.
- Servir très simplement dans la cocotte ou dans des assiettes creuses préalablement chauffées.
Accompagnements du boeuf bourguignon
Inutile de faire trop compliqué en guise d’accompagnement. Il faut absolument un accompagnement capable de se marier avec la sauce au vin du bourguignon et de l’absorber. Vu la richesse du plat, inutile non plus d’aller vers des accompagnements cuits avec trop de gras.
Mes accompagnements favoris :
- Une simple pomme de terre vapeur ou cuite à l’eau: elle doit être farineuse et légèrement trop cuite pour absorber à merveille le jus de cuisson. Des smashed potatoes ou des pommes de terre Hasselback à la suédoise peuvent être sympa pour faire plus original.
- Une purée de pomme de terre avec par exemple une purée de pomme de terre robuchon. Une écrasée de pomme de terre style Stoemp bruxellois fonctionne également très bien.
- Des Gnocchis… et oui je trouve que ça fonctionne très très bien avec un bourguignon
- Une polenta bien faite se marie également à merveille
- Des criques ardéchoise, galettes / crêpes de pomme de terre ou pommes darphins sont un très bel accompagnement mais il faudra veiller à très bien les éponger pour éviter l’excès de gras.
Je ne suis pas un fan des pâtes ou coquillettes avec le bourguignon. En général, elles ne captent pas bien la sauce. Essayez de trouver des pâtes de très bonne qualité réalisée en filière de bronze qui ont cette texture sableuse qui capte la sauce à merveille. Sinon privilégiez des spatzle.
Toutes nos recettes de boeuf bourguignon
Voici ma petite collection secrète de recettes de boeuf bourguignon par différents grands chefs
Le boeuf bourguignon est incontournable et pratiquement tous les grands chefs ont leur recette plus ou moins fidèle ou éloignée de la recette la plus traditionnelle. Voici ma petite collection
