recette boeuf bourguignon de joël Robuchon

Boeuf bourguignon de Joël Robuchon La recette du grand chef

‟ La recette du boeuf Bourguignon du grand chef étoilé Joël Robuchon. Cette recette propose un bœuf bourguignon réalisé dans les règles de l’art d’une belle cuisine bourgeoise. J’aime particulièrement la préparation qui se fait avec du bouillon de bœuf et du vin de bourgogne „

Joël Robuchon, en plus d’être un grand chef, possédait un véritable don dans sa capacité à transmettre le savoir culinaire. Je me souviens de son émission cultissime « Bon appétit bien sûr » dans laquelle les plus grands chefs ont défilé.

Cette émission, derrière un côté très kitch, était d’une précision redoutable. Les instructions d’une recette étaient communiquées de manière super précices et elles regorgeaient de trucs et astuces pour faire de vous un très bon cuisinier.

Cette recette du bœuf bourguignon par Joël Robuchon est faite dans les règles de l’art. La garniture à base d’oignons grelots, lard et champignons est réalisée à part. La sauce est réalisée à partir du jus de cuisson de la viande en le passant au tamis et en laissant réduire pour obtenir une texture bien sirupeuse.

Ce n’est pas la recette la plus simple, mais certainement une des plus authentiques et qui vous donnera un résultat digne d’un restaurant.

Cette recette du bœuf bourguignon de Joël Robuchon est un plat mijoté à essayer d’urgence qui demande 2h30 de cuisson et 30 minutes de préparation. Cette recette se sert en plat unique pour 4 personnes.

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Ingrédients pour préparer la recette

Pour 4 personnes :
  • 900 g de gîte de boeuf coupé en morceaux (à défaut utilisez du paleron ou le la macreuse)
  • 2 carottes
  • 2 oignons
  • 1 bouteille de vin bourgogne rouge
  • 2 gousses d'ail pelées et dégermées
  • 1 bouquet garni (3 tiges de persil plat, 1 brin de thym frais, 2 branches de céleri, 1/2 feuille de laurier, , enveloppés dans du vert de poireau, ficelés)
  • 70 g. de beurre
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 75 cl. de bouillon de boeuf
  • Poivre concassé
Pour la sauce :
  • 125 g de lardons
  • 20 petits oignons blancs (oignons grelots)
  • 150 g de champignons de Paris (si possible des petits « boutons »)
  • 2 cuillères à soupe de persil haché finement
  • Sucre semoule
  • Huile d'arachide
  • Sel
  • Gros sel
  • Poivre

Ustensiles

Quelques accessoires utiles pour cette recette :
  • Casserole ou  cocotte.
  • Sauteuse ou petite cocotte, poêle

Préparation

Comment préparer cette recette de boeuf bourguignon étape par étape ?
  1. Chez le boucher : demandez de découper le gîte en cubes de 5 cm environ.
  2. Pelez et lavez les carottes et les oignons. Coupez-les en rondelles de moins de 1/2 centimètre. Passez le bouquet garni sous l'eau du robinet. Si vous n'avez pas de bouillon de bœuf, mettez 75 cl d'eau dans une casserole, ajoutez les 3/4 d’un bouillon cube. Faites frissonner, remuez et laissez refroidir pour plus tard. Coupez le gîte, si cela n'a pas été fait chez le boucher.
  1. Découper la viande en cubes de 5 cm environ.
  2. Eplucher les gousses d’ail et les dégermer.
  3. Hacher finement l’ail.
  4. Eplucher les carottes et les couper en rondelles de 3 à 4 mm d’épaisseur.
  5. Eplucher l’oignon et le hacher.
  6. Verser le vin dans une casserole et chauffer à feu vif.
  7. Faire bouillir à petit bouillon pendant 20 min.

Cuisson de la viande

  1. Verser 1 cuillère à soupe d’huile avec 50 g de beurre dans une cocotte et faire chauffer à feu vif.
  2. Quand le beurre mousse, ajouter les cubes de viande et les faire dorer 4 à 5 minutes à feu moyen de manière qu’ils soient bien dorés sur chaque face.
  3. Retirer la viande et la mettre de côté dans une assiette creuse.
  4. Verser les rondelles de carottes et les oignons hachés dans la cocotte et faire revenir à feu doux pendant 5 minutes.
  5. Saupoudrer la viande avec 2 cuillères à soupe de farine.
  6. Remettre les cubes de viande farinés dans la cocotte avec 1 cuillère à café de poivre concassé.
  7. Laisser cuire pendant 5 minutes à feu moyen en veillant à remuer régulièrement et de manière à faire brunir légèrement la farine.
  8. Farinez la viande avec 2 cuillerées à soupe de farine en tout. Remettez-la dans la cocotte. Ajoutez 1 petite cuillerée à café de poivre concassé. Faites cuire à feu moyen 5 minutes, pour assurer une légère cuisson de la farine, en remuant continuellement.
  9. Verser la moitié du bouillon sur la viande dans cocotte.
  10. Bien remuer avec une spatule pour décrocher les sucs de cuisson
  11. Ajouter le vin et le reste de bouillon.
  12. Ajouter le bouquet garni et l’ail.
  13. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 2 heures.
  14. Retirer le couvercle 2 à 3 fois pendant la cuisson pour retirer l’éventuelle écume qui pourrait se former.

Préparation de la garniture

  1. Pendant la cuisson de la viande, préparer la garniture.
  2. Eplucher les oignons grelots.

Cuisson des oignons grelots

  1. Verser les oignons grelots dans une casserole avec 1l. d’eau et 1 cuillère à café de gros sel.
  2. Porter à ébullition à feu vif et laisser bouillir 2 minutes.
  3. Verser les oignons dans une passoire pour les égoutter.
  4. Faire fondre 20 g de beurre dans une sauteuse à feu doux.
  5. Ajouter les les oignons et 1 cuillère à café de sucre.
  6. Poivrer et couvrir.
  7. Laisser cuire à feux doux pendant 20 minutes en remuant délicatement toutes les 5 minutes jusqu’à ce que les oignons soient tendres et blonds. Arrêter la cuisson plus vite si nécessaire si vous remarquez que les oignons brunissent de trop.
  8. Retirer les oignons de la sauteuse et les laisser égouter dans une passoire au dessus d’une assiette creuse.

Cuisson des lardons et champignons

  1. Cuisson des lardons et champignons
  2. Nettoyer les champignons et retirer le bout du pied terreux.
  3. Verser 1 cuillère à café d’huile dans une poêle et chauffer à feu moyen.
  4. Ajouter les lardons et les faire dorer pendant 5 minutes en prenant soin de bien remuer.
  5. Retirer les lardons de la poêle et les mettre de côté dans la passoire avec les petits oignons.
  6. Mettre les champignons dans la poêle qui a servi à cuire les lardons.
  7. Faire revenir les champignons pendant 10 minutes en remuant régulièrement.
  8. Saler et poivrer.
  9. Mettre de côté les champignons dans la passoire avec les oignons et les lardons.

Fin de cuisson du bourguignon et dressage

  1. Fin de cuisson du bourguignon et dressage.
  2. Retirer les cubes de viande la cocotte avec une écumoire et les disposer dans un grand plat.
  3. Ajouter dans le grand plat creux les lardons, les oignons et les champignons sur la viande.
  4. Verser la sauce de la cocotte à travers une passoire ou tamis de manière à récupérer tout le liquide dans une casserole. Bien presser toute la garniture aromatique pour bien extraire toutes les saveurs.
  5. Laisser mijoter et réduire pendant 5 min. à feu moyen jusqu’à obtenir une texture bien sirupeuse.
  6. Goûter la sauce, saler et poivrer si nécessaire pour rectifier l’assaisonnement.
  7. Verser cette sauce sur la viande et la garniture.
  8. Saupoudrer de persil haché et servez le plat au milieu des convives.
Boeuf bourguignon traditionnel

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Trucs et astuces / idées

Il entre un peu de farine dans les meilleures sauces au vin rouge. La cuisine classique l'utilisait beaucoup trop. Dans les années 1970, la « nouvelle cuisine » l’a condamnée sans appel. La farine ne mérite ni cet excès d'honneur ni cette indignité. Bien utilisée, elle garde son utilité pour épaissir certaines préparations.

Je vous conseille de réaliser la même recette en ajoutant de la queue de bœuf ou en utilisant de la joue de bœuf. La queue de bœuf apporte beaucoup de matière dans la sauce. La joue de bœuf est un morceau d’une tendresse inégalable qui se marie à merveille avec ces sauces.

J’aime beaucoup corser la sauce avec quelques clous de girofle, une étoile de badiane et pourquoi pas une cuillère à soupe de sauce soja épaisse.

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