Sorbet aux groseilles rouges

Ingrédients pour 1 l de glace

• 750 g de groseilles rouges
• 250 g de groseilles blanches
• ½ l de sirop à 32° Baumé soit
• 400 g de sucre
• 2,5 dl d’eau
• ½ c à café de glucose

Préparation des ingrédients.

• Lavez les groseilles et mettez-les dans un torchon.
• Pressez fortement pour extraire le jus, vous devez obtenir 6 dl de jus environ.
• Dans une casserole, versez le sucre et l’eau.
• Sur le feu, chauffez doucement en remuant de temps à autre pour dissoudre le sucre.
• Ceci fait augmentez le feu jusqu’à ébullition.
• A ce degré de cuisson, le sirop rejette des impuretés, écumez soigneusement pour les faire disparaitre et ajoutez une bonne cuillerée à café de glucose qui empêchera le sucre de grainer par la suite.
• Mesurez le degré de cuisson du sucre à l’aide du pèse-sirop.
• Stoppez la cuisson à 32 ° Baumé.
• Si vous ne possédez pas de pèse-sirop, trempez le pouce et l’index dans de l’eau très froide, puis dans le sirop.
• Ecartez les doigts, il se forme des petits fils très fragiles.
  

Préparation

• Versez la purée de fraise dans le sirop et mélangez.
• Votre sirop doit peser 20°. S’il dépasse 20°, ajoutez un peu d’eau en vérifiant le degré à chaque addition. S’il pèse moins de 20°, ajoutez un peu de sucre en vérifiant le degré à chaque addition.
• Faites refroidir en posant le récipient sur un lit de glaçons et en remuant régulièrement.
• Versez dans la sorbetière et faites turbiner 30 mn.
• Versez dans un récipient et conservez au congélateur.
• Sortez la glace 10 mn avant de servir.