Choux à la crème froide de petits pois et aux fèves

Ingrédients pour 6 personnes :

• 12 petits choux
• 700g de petits pis écossés
• 300 g de fèves écossées
• 3 œufs
• 20 cl de lait entier
• 30 cl de crème liquide
• 3 feuilles de gélatine
• Sel
  

Préparation des ingrédients :

• Dans une casserole, portez à ébullition de l’eau salée, versez les petits pois et faites cuire 8 minutes.
• Pendant ce temps, mettez dans un saladier de l’eau froide et des glaçons.
• Égouttez les petits pois et plongez-les dans de l’eau glacée. Egouttez-les et mixez-les.
• Passez la purée de petits pois au tamis et réservez.
• Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Préparation :

• Faites bouillir le lait et la crème, dans un grand bol, battez les œufs jusqu’à ce qu’ils moussent, versez-les dans le lait et la crème sans cesser de fouetter.
• Faites cuire à petit feu sans cesser de remuer comme une crème anglaise.
• Essorez les feuilles de gélatine et incorporez-les à la crème, mélangez, ajoutez la purée de petits pois, vérifiez l’assaisonnement et réservez cette crème au frais.
• Pendant qu’elle refroidit, faites cuire les fèves 3 minutes dans de l’eau bouillante salée, égouttez-les et rafraichissez-les comme les petits pois pour qu’elles restent bien vertes.
• Au moment de servir, ouvrez les choux au ¾ posez quelques fèves et de la crème de petits pois, recouvrez avec l’autre quart du choux et décorez avec les fèves restantes et quelques cristaux de sel.