Gambas rôties, mousse de petits pois au basilic

Ingrédients pour 4 personnes :

• 12 gambas entières
• 800 g de petits pois en grains
• 1 cuillère à soupe de pignons grillés
• 12 cuillères à soupe d’ huile d'olive
• 2 brins de Basilic frais
• Sel
• Poivre noir moulu

Ustensiles :

• Un mixeur électrique ou un robot ménager
• Un chinois à grille fine
• Des ciseaux de cuisine
• Un petit fouet manuel

Préparation et marinade des gambas :

• Décortiquer les gambas et les étêter.
• Conserver la nageoire au bout des queues, puis réserver les queues des gambas au frais pour la cuisson ultérieure.
• Concasser les têtes des gambas en une purée grossière, à l’aide du mixeur.
• Faire chauffer 6 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle, puis y ajouter les têtes de gambas concassées et bien mélanger.
• Faire sauter la préparation pendant 5 mn à feu moyen et en remuant constamment.
• Retirer ensuite la poêle du feu et laisser infuser et mariner pendant 1 h, à température ambiante.
• Après une heure de marinade, filtrer la préparation à l’aide du chinois et réserver l’huile parfumée récupérée.
• Préparation de la mousse de petits pois :
• Porter un grand volume d’eau salée à ébullition puis y faire cuire les petits pois (en grains) pendant 20 mn.
• Pendant ce temps, nettoyer puis essorer le basilic. Le ciseler finement.
• Disposer le basilic ciselé dans un bol en y ajoutant 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre moulu. Fouetter légèrement pour émulsionner.
• Après la cuisson des petits pois, les égoutter, les laisser tiédir puis les réduire en fine purée à l’aide du mixeur ou du robot.
• Ajouter à la purée de petits pois l’huile d’olive au basilic et mixer à nouveau. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire en ajoutant sel et poivre moulu. Réserver au chaud.

Cuisson des gambas :

• Faire chauffer le restant d’huile d’olive dans une grande poêle et y faire griller les queues de gambas réservées auparavant, pendant 1 à 2 mn sur chaque face (en été, faites les griller au barbecue au dessus d’un lit de braises bien chaudes).

Présentation :

• Disposer sur chaque assiette de service préchauffée une portion de mousse de petits pois et disposer par-dessus les queues de gambas rôties.
• Arroser avec un filet d’huile parfumée réservée auparavant et saupoudrer de quelques pincées de pignons grillés.
• Saler et poivrer selon vos préférences.
• Servir rapidement.