Recettes de bouillon

Velouté glacé de petits pois à la menthe fraîche

Vous allez être surpris par le vert intennse de ce velouté! Servi en verrines, il ser un délicieux potage froid à servvic pour un déjeuner de printemps.

Pot au feu

Le pot au feu n'est pas un plat, c'est plutôt une institution. Il fait partie de ces recettes totalement géniales qui allient simplicité et bonheur à l'état pur; qu'on ne peut classer dans les plats ou recette base tellement on peut s'en servir pour plein de choses.

Risotto aux morilles

Un grand classique, très tendance, impossible à rater si vous respecter les règles de préparation. Ces petites morilles brunes et ces éclats de cerfeuil dans ce beau riz nacré. sont un régal pour les yeux .

Bortsch

Venu en Europe de Russie avec les émigrés de la Révolution en 1917, le bortsch est un bouillon de pot-au-feu, à base de légumes, de cornichons et de betteraves rouges (d'où sa couleur). Il est servi traditionnellement avec de la crème aigre-douce et des petits pâtés à la viande de bœuf. Notre recette vous propose une version simplifiée, toute aussi savoureuse.

Waterzooi de cabillaud à la flamande

Traditionnellement, le waterzooi peut être accommodé de deux façons différentes : soit il est préparé à base de bouillon de volaille ou alors on l’élabore à partir d’un bouillon de poissons et de crustacés. Cela varie selon la région d’origine de la recette. C’est en tous cas une préparation typiquement flamande. La recette d’aujourd’hui est une variante utilisant le cabillaud, poisson « roi » par excellence dans la gastronomie belge.

Bouillon de volaille (recette de base)

Préparez un VRAI bouillon de volaille qui pourra être utilisé dans de nombreuses recettes et qui en sera souvent l’élément de première importance. Celui-ci pourra ensuite être stocké et puis utilisé au fur et à mesure de vos préparations.

Soupe froide d’asperges vertes (cuisine basque)

Pour les premiers beaux jours, je vous propose aujourd’hui ce potage d’asperges vertes qui nous vient du pays basque, à servir froid. Utilisez un bouillon de volaille ou de bœuf de bonne qualité comme base, afin d’obtenir un velouté riche en saveurs.

Bouillon de légumes (Thaïlande)

Le bouillon de légumes est une des préparations de base que l’on retrouve comme ingrédient principal dans beaucoup de potages thaïlandais. Malgré les apparences, c’est une recette très riche en saveurs et essentielle dans le répertoire culinaire.

Phô au boeuf (Vietnam)

Le Phô est à la cuisine asiatique ce que le pot-au-feu est à la cuisine française : un monument gastronomique. Il en existe de nombreuses variantes, aussi nombreuses que les interprétations de la musique de Mozart. Mais le Phô est avant tout un formidable bouillon qui reconstitue à la fois le corps et l’âme, et en cela il est universel et éternel.

Bouillon de poulet (Thaïlande)

L’ingrédient de base de la cuisine thaïlandaise (et asiatique) est la préparation d’un bon bouillon, qui deviendra ensuite l’élément premier dans de nombreuses préparations. Voici la recette de base du bouillon de poulet, dont il existe de nombreuses variantes, selon les légumes disponibles au moment de la préparation.

Bouillon de pommes de terre au jambon Serano avec un oeuf poché

Quelques pommes de terre, un peu de jambon et un œuf… Bref, il n’y a que des produits simples mais au final, une entrée très raffinée. La recette, comme par un tour de baguette magique, transcende la simplicité en raffinement.

Boeuf à la ficelle

Une recette parisienne inventée au siècle dernier. La viande est cuite dans un bouillon et vous adapterez le temps de cuisson à vos goûts selon que vous aimez la viande saignante ou à point. Avec des pommes de terre rissolées, surtout si elles sont rissolées ou des vraies pommes dauphines, c’est un régal.

Risotto à la pancetta, à la sauge et au parmesa

Une préparation traditionnelle du risotto dans l’Italie du nord, élaborée à partir d’ingrédients dont on dispose couramment dans les ménages italiens. Veillez à utiliser du riz à grains ronds, comme le Vialone nano ou le Carnaroli. Les petits grains ronds permettent d’obtenir un risotto plus onctueux. Idéal pour accompagner une grillade de bœuf, une escalope de veau ou de la volaille rôtie.

Bouillon de crevettes au citron vert (Thaïlande)

Une recette qui est un véritable exercice de simplicité mais qui offre un résultat particulièrement savoureux. Veillez cependant à la première fraîcheur des ingrédients. C’est la seule garantie d’obtenir le plaisir escompté.

Bouillon de poulet aux marrons

Rien de tel, au cœur des frimas d’automne et d’hiver, que de se réchauffer le cœur et le corps avec un bon bouillon. Celui-ci est particulièrement riche en légumes, en viandes et en saveurs, grâce aux boulettes aux marrons, gouteuses à souhait

Risotto au poireau et potiron

Un risotto que j’adore, offrant un concentré de saveurs par la présence tendre du poireau et du potiron. Parfait pour accompagner toutes vos préparations de volailles ou de poissons grillés.

Bouillon pimenté au poulet et à la citronnelle (Thaïlande)

Un potage classique en Thaïlande et qui combine à merveille l’acide, le sucré et le pimenté, pour le plaisir complet de tous les sens.

Fond de blanc de volaille

Une base indispensable pour la préparation de vos risottos ou autres préparations. De temps à autre, utilisez vos carcasses de poulet pour vous constituer un stock et conservez-le au congélateur.

Bouillon de homard au tapioca et curcuma

Un potage « chicissime » et plus riche et plus subtil qu’une simple bisque. Pour début avec élégance et saveur votre repas de fête.

Potage des Brasseurs

Voilà un potage qui a du corps ! Il s’agit de la recette originale des pères trappistes d’Orval, qui, au fil du temps, a pris le nom de « potage des brasseurs ». A une lointaine époque, chaque abbaye disposait de sa propre recette, élaborée avec les ingrédients disponibles sur place. C’est une soupe très indiquée après un coup de froid, elle peut même remplacer avantageusement un grog. N’hésitez pas aussi à la proposer en plat unique, accompagnée de beaucoup de pain gris bien frais ou légèrement grillé.

Bouillon de volaille au céleri-rave et champignons

Un bouillon qui assemble merveilleusement le poireau et le céleri-rave – qui dans cette recette est à la fois ingrédient et assaisonnement – complété par la saveur délicieusement boisée des champignons.

Soupe de poulet au liseron d'eau (Thaïlande)

L’exemple type d’un succulent potage asiatique, utilisant un bon bouillon de base, agrémenté d’ingrédients qui sont ajoutés pour le plaisir d’y trouver une richesse de textures et une palette de parfums variés.

Potage alsacien à la bière

Un revigorant potage d’hiver pour utiliser le bouillon de votre poule au pot ou de la poule au riz de dimanche dernier. N’oubliez pas de le dégraisser en le mettant au froid et en ôtant la pellicule de gras saisi à la surface du bouillon.

Sauce au gorgonzola et graines de pavot

Pour changer de la bolognaise traditionnelle, une sauce très originale pour apporter d’autres couleurs et de nouvelles saveurs à vos pâtes préférées.

Riz pilaf ou riz à la turque.

Le riz est très présent dans la cuisine orientale et particulièrement en Turquie. Le riz pilaf est une invention de ce pays. Facile à réaliser avec très peu d’ingrédients que l’on a toujours dans ses placards, il faut cependant bien surveiller la cuisson car les grains ne doivent pas être collants, mais tendres et croquants.

Bouillon de poisson au riz grillé (Cambodge)

Un véritable « potage-repas » ; dans la plus pure tradition gastronomique asiatique. Succulent, et comme tout bouillon, encore meilleur le lendemain de sa préparation …

Potage au canard et aux nouilles soba

Rien de tel que ce potage sympathique, à servir pour un petit diner simple entre amis ou en entrée pour un repas de fête. Idéal à préparer avec les restes d’un canard rôti dont vous ne savez que faire.

Potage de céleri au porc (Thaïlande)

Un festival de légumes savoureux associé au goût et la texture plus sèche du porc. Ce potage est une addition de délices harmonieusement assemblés !

Bouillon de carcasse de canard au foie gras poêlé

Ne jetez surtout pas la carcasse d’un rôti de canard ! Transformez celle-ci en un délicieux bouillon de fêtes, accompagné de belles tranches de foie gras cru poêlé. Un délice très chic, parfait pour débuter vos agapes.

Riz basmati aux lentilles

Un accompagnement « passe-partout »  très savoureux, qui fera plus particulièrement merveille avec tous vos poissons pochés ou grillés.

Bouillon au tofu et à la tomate cœur de bœuf

Les tomates « cœur de bœuf » apportent un supplément de saveur à ce bouillon très original à base de miso blanc et de tofu. Un potage « repas » très complet, nourrissant et très savoureux.

Potage de canard rôti à la chair de crabe (Thaïlande)

Un potage succulent, un véritable bouquet de saveurs et de parfums mélangés et qui utilise le tapioca comme épaississant. Je dois reconnaitre que j’apprécie particulièrement l’association du canard et du crabe, pour le contraste de goût et de texture.

Bouillon de poisson khmer (Cambodge)

La base (délicieuse telle quelle) de nombreuses préparations cambodgiennes ; principalement utilisée pour les potages.

Potage khmer acidulé au tamarin (Cambodge)

Un de ces potages asiatiques complets et délicieux, aux accents et parfums subtils et multiples. J’adore ici particulièrement l’utilisation d’ingrédients acidulés ; bien souvent trop peu présents dans la gastronomie occidentale, et qui « ouvrent » tout un univers de saveurs méconnues et étonnantes.

Potage de maïs aux haricots noirs

Une recette d’origine sud-américaine, qui offre le plaisir d’un potage-repas consistant et gourmand à la fois, finement relevé

Pot au feu à la chinoise ou fondue chinoise

Le principe de la fondue chinoise est celui de la fondue bourguignonne, mais l'huile est remplacée par un bouillon de viande ou de volaille. Elle a donc l’avantage très peu calorique.

Brochettes de petits-gris aux tomates-cerises et soupe de cresson

Une préparation de tapas originale, gourmande et malgré tout légère.

Stracciatella

En italien, « stracciatella » signifie « petit chiffon déchiré ». C’est à peu près l’aspect de ce potage très simple à préparer mais plus que centenaire dans la tradition culinaire italienne ; tellement riche et variée. Présente également dans la tradition millénaire de la cuisine chinoise (sans le parmesan), la légende veut que ce soit une des recettes rapportées en Italie par Marco Polo après sa découverte des trésors gastronomiques de l’Orient.

Petit potage de poulet, champignons et crevettes grises

Un petit délice concocté par une des grandes « pattes » de la gastronomie belge, Peter Goossens. J’aime beaucoup la concentration des saveurs assemblées dans un bouillon clair, léger et mousseux. Utilisez impérativement un bouillon de poule « maison ».

Bouillon de volaille gratiné

La recette de potage que je vous propose aujourd’hui était en son temps considérée comme la « béquille du noctambule » : une soupe reconstituante du petit matin servie aux ouvriers des Halles ou aux bourgeois festifs imbibés d’alcool ; à l’époque où les Halles étaient encore le centre alimentaire de la Ville Lumière … un régal très simple, à redécouvrir.

Velouté de laitue à la crème fraîche

Un potage savoureux, réconfortant et délicieusement crémeux. Tout à fait indiqué pour se réchauffer au début des soirées d’automne fraîches ou des soirées d’hiver vraiment froides … tout en restant très gourmand !

Scampis au lard, haricots blancs aux herbes

Une autre manière de présenter les scampis ; avec le supplément des saveurs typiques de la gastronomie italienne. Un « must » pour tous les vrais amateurs de scampis.

Bouillon de légumes (base)

Le bouillon de légumes est une base indispensable à toujours à avoir de stock. Ce bouillon servira de base pour vos sauces ou pour bouillir des viandes et autres volailles. Les plus courageux peuvent également l’utiliser dans le cadre de cures détox.

Fond de volaille à la flamande

Un « fond » multi-usage, avec comme caractéristique l’utilisation exclusive des ailes de volaille ; offrant une saveur plus riche et plus prononcée qu’un fond de volaille traditionnel.

Stracciatella à la romaine

Un hors d’œuvre réconfortant pour l’hiver. A cuisiner avec le bouillon de la poule au pot ou celui du pot-au-feu. Les saveurs sont délicates et subtiles pour ce plat très vite réalisé. Idéal pour un dîner.

Ravioles de homard et foie gras au bouillon parfumé

Une entrée de fête d'une extrême délicatesse où les ravioles renferment des morceaux de homard et de foie gras. Le bouillon se prépare la veille et la plus grande difficulté est la découpe et le décorticage du homard cru. La pâte à ravioles s’achète dans les épiceries orientales. 

Pigeons farcis au bouillon de poires aux épices

Un plat raffiné et une recette qui demande du doigté car il faut désosser en partie les pigeons. Vous pouvez demander à votre volailler de le faire. Les pigeons enveloppés dans du lard, cuisent dans le bouillon et sont servis avec une purée maison ou des pâtes fraîches et le bouillon réduit et monté au beurre. Vous pouvez remplacer les pigeons par des cailles.

Bouillon de poule au safran ou potage doré (Moutairol du Périgord)

Ce potage périgourdin porte dans son pays le joli nom de mourtairol. C’est un potage très beau à voir et délicieux à déguster. A base de bouillon de poule et de safran, il est très revigorant. Vous utiliserez pour le réaliser le bouillon d’une poule au pot. Sinon, vous le ferez vous-même en faisant cuire 1 h dans de l’eau bouillante une carcasse de poulet avec des carottes, des oignons et des aromates.

Bouillon aux blettes

Une recette délicieusement parfumée. D’un côté, vous préparez un bouillon parfumé aux herbes aromatiques et de l’autre vous faites cuire feuilles et côtes de blettes. A la fin vous réunissez les deux dans un bouillon.

Bouillon de légumes au foie gras et à la citronnelle

Un petit délice, à la fois exotique par présence de citronnelle et très gourmand par l’ajout de foie gras cru (cuit dans le bouillon brulant juste avant dégustation). De plus, la présentation est très sympathique et élégante, permettant à chacun de « composer » l’assemblage final, selon ses préférences.

Laitues braisées au bouillon et lardons

Les laitues ne sont pas seulement bonnes à manger en salade. Cuites elles sont délicieuses, d’ailleurs on les a mangé cuites avant de les déguster crues. Dans cette recette, elles sont ébouillantées avant de cuire dans le four avec des lardons et carottes et des oignons, servies arrosées de jus.

Cailles farcies au foie gras pochées dans un bouillon de poires au réglisse

De belles cailles dodues farcies de foie gras et de poires sont pochées avec des poires dans un subtil bouillon de volaille aromatisé au réglisse. Le jus est ensuite réduit et monté au beurre. Vous servirez les cailles avec des pâtes fraiches, un écrasé de pommes de terre au beurre ou une fraiche salade de mesclun.

Saint-Jacques et son bouillon au champagne, grains de caviar

Une belle recette raffinée qui mêle les Saint-Jacques cuites et crues. Elles sont accompagnées d’un exquis bouillon-velouté de légumes au champagne et saupoudrées de grains de caviar. 

Bouillon Terre-Mer, homard & gibier

Dans ce bouillon qui fera une excellente entrée d’un repas de fêtes, le homard côtoie le gibier, ici du chevreuil, mais d’autres gibiers peuvent être utilisés à poil ou à plumes ou même un tendre filet de bœuf. La recette est facile, le bouillon peut être préparé la veille et la recette terminée au moment de servir.