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« Une entrée de fête d'une extrême délicatesse où les ravioles renferment des morceaux de homard et de foie gras. Le bouillon se prépare la veille et la plus grande difficulté est la découpe et le décorticage du homard cru. La pâte à ravioles s’achète dans les épiceries orientales. »

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Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes

1 homard de 400 g
200 g de foie gras de canard cru
1 paquet de pâte à won ton chinois
Farine
3 brins de ciboulette
1 tige de ciboule
3 brins de cerfeuil

Bouillon

400 g d’abattis de volaille
1 carotte
1 navet
1 branche de céleri
1 poireau
1 oignon
1 bouquet garni
Gros sel
Sel fin
Poivre du Vietnam

Préparation

La veille, préparez le bouillon.

Pelez les légumes.
Dans une grande casserole, portez 1, 5 l d’eau à ébullition.
Plongez-y les légumes, les abattis de volaille, le bouquet garni et 1 poignée de gros sel.
Laissez cuire à petits bouillons 30 mn.
Filtrez et réservez.

Le jour même.

Mettez le homard 10 mn dans le congélateur.
Ôtez la tête, coupez la queue en 2 dans le sens de la longueur, décortiquez-la ainsi que les pinces.
Taillez la chair de homard en petits morceaux, donnez quelques tours de moulin à poivre.
Réservez.
Taillez le foie gras en petits cubes, saupoudrez de sel et donnez quelques tours de moulin à poivre.
Réservez.

Préparation des ravioles

Posez à plat sur le plan de travail légèrement fariné les carrés de pâte.
Posez au milieu de chaque carré de pâte un morceau de homard et un cube de foie gras.
Humectez les bords et repliez la pâte pour refermer la raviole.
Pressez pour faire adhérer les 2 bords et recoupez avec une roulette à pâtisserie.
Fabriquez 5 ravioles par personne.
Posez les ravioles sur une plaque farinée sans qu’elles se touchent, ni se superposent.
Conservez au frais.
Au moment de servir.
Lavez et effeuillez les herbes.
Coupez la ciboule en petits tronçons.
Réchauffez le bouillon avec la ciboule, le cerfeuil et la ciboulette.
Vérifiez l’assaisonnement.
Quand le bouillon frémit, plongez les ravioles et faites cuire 4 mn environ.
A l’aide d’une écumoire, retirez les ravioles et posez-en 5 par assiette, recouvrez d’une louche de bouillon, donnez quelques tours de moulin à poivre et servez aussitôt.