Phô au boeuf (Vietnam)

« Le Phô est à la cuisine asiatique ce que le pot-au-feu est à la cuisine française : un monument gastronomique. Il en existe de nombreuses variantes, aussi nombreuses que les interprétations de la musique de Mozart. Mais le Phô est avant tout un formidable bouillon qui reconstitue à la fois le corps et l’âme, et en cela il est universel et éternel. »
Phô au boeuf (Vietnam)

Ingrédients

Ingrédients pour le bouillon :

  • 2 kg d’os de boeuf ; détaillés en petits morceaux
  • 1 morceau d’environ 250 g d’aiguillette de boeuf
  • 2 ciboules chinoises (à défaut, 2 oignons et 6 tiges de persil plat)
  • 5 cm de racine de gingembre frais
  • 2 étoiles de badiane (anis)
  • Gros sel
  • 10 grains de poivre noir

Ingrédients pour la garniture :

  • 500 g de nouilles plates de riz
  • ½ bouquet de coriandre fraîche
  • ½ bouquet de menthe fraîche
  • 4 tiges de basilic chinois (ou à défaut 4 cuillères à café de basilic traditionnel, haché)
  • 2 citrons verts
  • 1 petit piment frais (ou à défaut 1 cuillère à café de purée de piment)

Ustensiles :

  • Un grand faitout
  • Une écumoire
  • Un chinois ou un tamis fin
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Préparation

Préparation :

Disposer les os de bœuf dans un grand faitout. Les recouvrir de 4 litres d’eau froide. Porter à ébullition sur feu doux, en écumant régulièrement la surface.

Y ajouter les ciboules entières, le gingembre épluché et coupé en fines lamelles et la badiane.

Assaisonner avec le gros sel et ajouter les grains de poivre.

Laisser mijoter, à feu doux, en couvrant partiellement le faitout, pendant 4 heures.

En fin de cuisson, filtrer le bouillon à l’aide d’un chinois ou d’un tamis. Le laisser refroidir, puis en congeler la moitié (qui pourra servir de base pour la préparation de nombreuses autres recettes) et remettre l’autre moitié à bouillir.

Hacher ensuite finement la moitié des feuilles de menthe, de coriandre et de basilic. Réserver le restant des herbes fraîches pour la présentation finale.

Couper le petit piment en deux, dans le sens de longueur, et en retirer les graines. Emincer ensuite sa chair en fines rondelles. Disposer ce hachis dans une petite coupelle.

Détailler ensuite la viande de bœuf en lamelles, et rajouter celles-ci au bouillon chaud.

Cuire séparément les nouilles de riz dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 3 à 5 mn. Les égoutter en fin de cuisson.


Présentation :

Répartir les nouilles dans le fond de 4 bols de service. Y ajouter les herbes ciselées. Y ajouter les lamelles de bœuf prélevées dans le bouillon à l’aide d’une écumoire, puis verser par-dessus le bouillon bouillant.

Servir en accompagnement le restant des herbes dans des coupelles, à ajouter selon les envies de chacun.

Servir bien chaud et rapidement.

Idées, trucs & astuces

Ajoutez éventuellement du ngo gai au bouillon; qui est vendu frais en sachet dans les épiceries asiatiques.

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Durée : (

Vos commentaires & questions

commentaire kha tran

Des recettes simples pour faire un bon Pho, c'est la meilleure que j'ai trouvée. Bravo pour la vulgarisation.
Maintenant, pour ceux qui veulent aller plus loin, je viens de poster sur mon blog la meilleure recette de Pho à ma connaissance. Sans fausse modestie car elle n'est pas de moi.
IL s'agit de ce petit boui boui de la rue claude bernard. Il est décédé depuis, mais m'a légué la recette avant de nous quitter.

http://khatran.blogspot.com/2011/01/la-recette-de-la-soupe-pho-au-boeuf.html

attention, c'est monstrueux

commentaire Tèo

Xinh chao quy vi. Je confirme que cette recette là n'est pas du tout la véritable recette ! Allez à Paristore ou chez les frères Tang, demandez les épices pour le pho et vous remarquerez cette recette est incomplète ! Il manque le bo vo vien, le ngo gay, les oignons au vinaigre blanc sucré, mon dieu quelle horreur !

commentaire kha

Très bonne recette. Pour ceux qui veulent aller un peu plus loin, je donnerait quelques idées complémentaires pour affiner cette recette :
http://khatran.blogspot.com/2009/07/pho-au-poulet-pho-ga.html

Voila

commentaire azerty

Le pho est une recette vietnamienne et on n'ajoute pas de sucre ni du kapi ni sauce de soja. Ce ne sera plus un pho mais un bouillon infâme! C'est comme si vous allez ajouter du ketchup dans votre boeuf-carottes.

commentaire Pat

C'est une recette rustique (dans le sens du "terroir" vrai) plus proche de ce qui se fait au Vietnam : bravo !
Sans la canelle et la citronnelle, surtout pas, comme je l'ai lu ailleurs !!!

Manque cependant les clous de girofle (3) et les graines de coriandre (5) et de poivre noir (3) qui apportent également leurs saveurs.

Pour le bouillon, je préfère un beau morceau de jaret de boeuf et 2 à 3 os à moelle (que l'on pourra déguster sur des toast en attendant que la soupe arrive... à table !)
Mon phô est ainsi fait de deux viandes : jarret bouilli et viande à fondu, finement émincé, servi rosé avec la soupe finale.
Les fines bouche pourront aussi ajouter des trippes de boeuf émincé, bouillis mais ajouté au dernier moment, au côtés de la viande de boeuf à fondu rosé.

ECUMER, ECUMER et ECUMER encore... au maximum le bouillon : Un bouillon clair est gage d'une grande attention de la préparation, et de succès de votre bouillon.

Enfin, un bouillon aux nouilles (il ne s'agit pas de vermicelle comme l'écrit Caroline, dans les commentaires, mais bien d'une sorte de "tagliatelle" à base de riz) ne serait pas un phô sans les herbes fraiches : coriandre, menthe, petits oignons, citron vert, feuilles de batavia, germes de soja (sans leur racine), etc. (à laver méticuleusement et à essorer). A présenter joliment dans une (très) grande assiette, ovale ou ronde.

Les nouilles déshydratées se ramolissent au maximum 10 minutes à l'eau chaude (presque frémissante) avant d'être passées sous l'eau froide pour arrêter leur cuisson. A réserver. Elles seront plongées, plus tard, dans le bouillon 2 min. avant d'être disposé dans les bols à service ; avec les autres ingrédients.
Je m'aide d'une louche et de baguettes en bambou (destinées exclusivement à la cuisine) ou d'un chinois, pour les ébouillanter.

Pour les condiments d'accompagnement, présenter à vos convives : chili sauce, sauce de soja, nuoc nam, sauce d'huitre (pourquoi pas...), ka-pi, sucre en poudre, etc.

La profusion d'herbes et de condiments à table, souligne l'attention apportée à vos convives, en plus des couleurs et des parfums qui eux ne manqueront pas d'enchanter tout le monde.

Bon appétit !
Patrick

commentaire Pat

C'est une recette rustique (dans le sens du "terroir" vrai) plus proche de ce qui se fait au Vietnam : bravo !
Sans la canelle et la citronnelle, surtout pas, comme je l'ai lu ailleurs !!!

Manque cependant les clous de girofle (3) et les graines de coriandre (5) et de poivre noir (3) qui apportent également leurs saveurs.

Pour le bouillon, je préfère un beau morceau de jaret de boeuf et 2 à 3 os à moelle (que l'on pourra déguster sur des toast en attendant que la soupe arrive... à table !)
Mon phô est ainsi fait de deux viandes : jarret bouilli et viande à fondu, finement émincé, servi rosé avec la soupe finale.
Les fines bouche pourront aussi ajouter des trippes de boeuf émincé, bouillis mais ajouté au dernier moment, au côtés de la viande de boeuf à fondu rosé.

ECUMER, ECUMER et ECUMER encore... au maximum le bouillon : Un bouillon clair est gage d'une grande attention de la préparation, et de succès de votre bouillon.

Enfin, un bouillon aux nouilles (il ne s'agit pas de vermicelle comme l'écrit Caroline, dans les commentaires, mais bien d'une sorte de "tagliatelle" à base de riz) ne serait pas un phô sans les herbes fraiches : coriandre, menthe, petits oignons, citron vert, feuilles de batavia, germes de soja (sans leur racine), etc. (à laver méticuleusement et à essorer). A présenter joliment dans une (très) grande assiette, ovale ou ronde.

Les nouilles déshydratées se ramolissent au maximum 10 minutes à l'eau chaude (presque frémissante) avant d'être passées sous l'eau froide pour arrêter leur cuisson. A réserver. Elles seront plongées, plus tard, dans le bouillon 2 min. avant d'être disposé dans les bols à service ; avec les autres ingrédients.
Je m'aide d'une louche et de baguettes en bambou (destinées exclusivement à la cuisine) ou d'un chinois, pour les ébouillanter.

Pour les condiments d'accompagnement, présenter à vos convives : chili sauce, sauce de soja, nuoc nam, sauce d'huitre (pourquoi pas...), ka-pi, sucre en poudre, etc.

La profusion d'herbes et de condiments à table, souligne l'attention apportée à vos convives, en plus des couleurs et des parfums qui eux ne manqueront pas d'enchanter tout le monde.

Bon appétit !
Patrick

commentaire Caroline

Le vermicelle de riz doit être mis à tremper 10 minutes dans de l'eau très chaude avant de l'ajouter aux autres ingrédients.

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