Cappuccino d'oursins aux langoustines rôties

Préparation des oursins et des langoustines :

Ouvrir les oursins à l’aide d’un bon couteau et en prélever les langues. Réserver.

Nettoyer, éponger puis conserver les coques épineuses pour la présentation.

Faire ensuite sauter pendant 1 à 2 mn dans une grande poêle bien chaude la chair des langoustines ; détaillée en petits morceaux. Bien remuer en cours de cuisson, puis réserver au chaud.


Préparation de la mousse d’oursins :

Faire chauffer à feu très doux le beurre avec la crème fraîche en mélangeant constamment.

Dès que le beurre a complètement fondu, saler et poivrer.

Disposer ensuite cette préparation dans le bol du mixeur, en y ajoutant la chair des oursins.

Saler et poivrer à nouveau, puis mixer quelques minutes, jusqu’à l’obtention d’une mousse aérée et homogène.

Présentation :

Répartir la chair rôtie des langoustines dans le fond des coques d’oursins, puis napper avec la mousse.

Décorer les assiettes avec des rondelles d’oignon nouveau.

Servir chaud ou tiède.