Cappuccino de cèpes

Préparation

• Faire tremper les cèpes séchés dans un bol d’eau tiède pendant au moins 15 mn.
• Pendant ce temps, nettoyer puis hacher finement les champignons de Paris.
• Eplucher puis émincer les échalotes.
• Faire fondre ensuite le beurre dans une cocotte puis y faire dorer les échalotes émincées pendant environ 5 mn en remuant constamment.
• Incorporer ensuite à la cocotte les champignons de Paris hachés et les cèpes entiers et égouttés.
• Bien mélanger, saler et poivrer, puis laisser cuire à feu moyen pendant 10 mn, en remuant régulièrement.
• Saupoudrer ensuite la préparation avec le fond de volaille déshydraté en poudre puis mouiller le tout en ajoutant la crème fraîche liquide et 40 cl d’eau.
• Porter la préparation très brièvement à ébullition (1 mn) puis retirer la cocotte du feu.
• Mixer la préparation à l’aide du mixeur vertical jusqu’à l’obtention d’une texture veloutée et homogène.
• Ajuster l’assaisonnement (si nécessaire) en ajoutant sel et poivre moulu. Bien mélanger, et maintenir bien chaud sur feu très doux.

Dressage et présentation :

• Disposer dans chaque grande tasse à cappuccino un jaune d’œuf cru, le saupoudrer avec le parmesan râpé et recouvrir le tout avec le velouté aux champignons bien chaud.
• Servir rapidement.